Duque

ELEMENTOS BASICOS DE LOS ADITIVOS EN INDUSTRIA CARNICA

INDUSTRIA DE CONTRASTES

ADITIVO:

Es toda aquella sustancia que se agrega intencionalmente al producto con un propósito determinado.Generalmente, en la naturaleza, el contenido de estos productos es mayor a la cantidad utilizada como aditivo. Para lograr su objetivo se utilizan en bajas concentraciones.

SAL REFINADA
Es eladitivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones: preservar, agente Emulsificante, saborización, retienen humedad. Los productos cárnicos se asocian a este ingrediente, Se dosifica deacuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: Tocineta, Chorizo, Jamón. La procedencia es muy importante por que la sal“industrial” tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas, Son economías tontas.

EMULSIFICANTES
Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato deSodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado). Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto sedesbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón.

NITRITO DE SODIO

Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor ycolor. Su ausencia o dosificación insuficiente provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento. Los embutidos pierden el color rosado característico .Suexceso provoca enverdecimiento en el producto final. Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde el 6%

ANTIOXIDANTES

Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Suacción retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en...