DURAZNO EN ALMIBAR

FACULTAD INGENIERIA



Escuela PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR”
INFORME DE LABORATORIO

ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales I

DOCENTE: Ing. Yesica Luz Vilcanqui Chura

ESTUDIANTE: Fredy Amao Barboza


FECHA: 30 de Mayo del 2013

TALAVERA PERU
2013


ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR


INTRODUCCION.

Lasfrutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del jarabe, envasado, pasteurización y almacenado.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar, de manera que se consume las frutasen buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y características organolépticas del producto.



OBJETIVOS
Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar
Realizar elcontrol de calidad del producto final







REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Conservas de frutas.-
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas serecomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las duras de 30 ºBrix. Fuente: (MICHELIS .2006)

Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

2.2 Azúcar.-Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)ºBrix_almibar=((ºBrix_producto-ºBrix_fruta ) peso_(fruta(g))^2+123.400ºBrix_producto)/123.400
Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta.

2.3 Duraznos en Almíbar.-
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. Fuente: (www.colpos.mx).

Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar enagua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente:(NAVARRETE. O. E)


METODOLOGIA
3.1 MATERIALES

Relación de materiales, utilizadas en la elaboración durazno en almíbar.
Materiales Insumos Materia prima Equipos
Termómetro
Vasos precipitado
Espátula
Cuchara
Jarras
Cuchillo
Ollas
Cucharon
Tabla de picar
Papel pH metro Ácido cítrico
Azúcar blanca
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
Hidróxido de sodio
Metanol sulfito...