Durazno

Ministerio de Industria y Energía

.
é

elaboración de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzález
ing. agr. p. betancurt
ing. quím. c. moyano
quím. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografías tecnológicas
serie frutas y hortalizas

11 Di

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

7

~

RESUMEN
Esta publicación aborda el proceso de elaboración de duraznos enalmíbar, estudiando el comportamiento de distintas variedades "pavía"
y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de
vista industrial.

~

Los resultados demuestran que no existen diferencias entre lla apentre a
titud industrial entre lasas ariedadesentido.
c v en este s "pavía" evaluadas, presentando
todas buenas características en este sentido.
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SUMMARY
IhIS paper cover the elaboratíon processof canned peaches,stu.
, studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va.
rieties from an industrial point of view.
The results show that there are no differences, among the studied
among the studied
clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes.
industrial p urposes...
r

INTRODUCCION
La Sección Frutas y Hortalizas, en el ms
en el arco del convenio suscrito

por el LA TU con la EstaciónExperimental ,".Las Brujas" del Ministe~ntal

rio de Ganadería, Agricultura y Pesca, viene realizando un trabajo exviene
perimental, para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial
nos "pavía" para la elaboraciónde duraznosen almíbar. Comotestigo
aznos
e~ este trabajo, se utilizó la variedad comunn
)munmente utilizada para estos
fines por la industria nacional, que es la va:
la ariedad "Rey del Monte"
(prisco).
.

En esta publicación, se dan a conocer los resultados de tres años,
que incluyen aspectos del proceso de elaboración.

Las variedades de duraznos existentes, pueden clasificarse según
Las varit
las característicasdel fruto en:
a)

duraznos tomentosos (piel aterciopelada), con carozo adherido o no.

b)

duraznos de piel lisa con carozo adherido o no.

A su vez, poseen pulpa blanca o pulpa amarilla.
Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos, en tanto que los de piel lisa, lo son como nectarinos o pelones.
Los duraznos tomentosos de carozo adherido, sonconocidos como
conocidos como
"pavía", y los de carozo libre, como "priscos".
Las variedades con que se trabajó ffueron en general del ttipo pavía
ueron en general del ipo pavía
suministrados por la estación experimental "Las Brujas" del MGAP.
ental "Las Brujas" del MGAP.
Estas fueron Diamante, Shasta, Vivian, , Fortuna, Babygold 6 y BabyFortuna, Babygold 6 y Babygold 7.. Así mismo serealizaron experiencias con lla variedad Rey del
gold 7 Así mismo se
iencias con a variedad Rey del
l\K

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Monte que es prisco.

Comercialización
En nuestro país el consumidor más importante es el mercado de
fruta fresca, con aproximadamente el 65 0;0de la producción, mientras
que la industria consumiría el 25 10 de la oferta total. En cuanto a la
demanda externa, por duraznoscon proceso industrial, ésta ha tenido
en los últimos años una significación muy escasa.
La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminución
paulatina en los últimos años, tanto para el producto fresco, como para el durazno procesado.

..

~

Esta es una de las frutas estudiada, de mayor perecibilidad, menor
conservación y menor resistencia al transporte, por lo cual sucomercialización e industrialización deben realizarse en un período extremadamente corto después de su cosecha.
La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre, y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardías, especialmente del tipo pavía.
La mayor oferta es en el mes de enero, debido a la presencia de
la variedad "Rey del Monte", que es la que predomina en las...