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CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

El queso es el derivado más antiguo del procesamiento industrial de la leche. Los primeros quesos datan del año 8000 a.C cuando comienza la domesticación de las ovejas y las cabras; el proceso de fabricación fuera del ámbito industrial no ha hecho un cambio significativo desde sus comienzos hasta la actualidad. No obstante el quesoproveniente del ganado vacuno representa el de mayor consumo en la sociedad, gracias a la alta población bovina y su fácil fabricación (Castillo, 1989).
En Venezuela, actualmente el queso blanco se caracteriza por ser uno de los productos alimenticios de mayor consumo por la población. La mayoría de los quesos comercializados en el mercado proceden de pequeños productores que no cuentan conconocimiento suficiente en cuanto a higiene y manipulación, traduciéndose en baja calidad sanitaria Díaz y González ( 2001).
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más frecuentes, por lo cual es necesario aplicar las medidas más eficientes para prevenirlas. Sólo con el conocimiento de los factores que originan y condicionan la contaminación de losalimentos podemos identificar y aplicar correctamente estas medidas. Según estadísticas de la Dirección de Vigilancia Epidemiológica del MSDS en el (2005), los brotes por intoxicaciones alimentarias aumentaron progresivamente entre los años 1996 y 2004, concentrándose los mismos en la mayoría de las ciudades de la Región Centroccidental (Gráfico 1 – Anexo 1).
Asimismo se reportó que el queso esel alimento que representa la mayor fuente de transmisión de enfermedades alimentarias en Venezuela (Gráfico 2 – Anexo 1).
Los quesos elaborados de manera industrial emplean técnicas de producción mecanizadas con un adecuado estándar de calidad. Por el contrario, los quesos elaborados de manera artesanal emplean técnicas rudimentarias en las cuales suelen tener poco control de calidad en cuanto almanejo de la materia prima y al manejo y procesamiento mismo del queso; esto último además de disminuir su vida útil, ocasiona enfermedades a quienes los consumen.
Aunque el queso de ganado vacuno representa el de mayor demanda en la sociedad, el queso de cabra se presenta como una alternativa en el consumo de productos lácteos. Este alimento posee un gran nivel nutricional, alta digestibilidad(asimilación de los productos lácteos caprinos por tener glóbulos de grasa pequeños) y mayor cantidad de vitaminas A, calcio, potasio, fosforo magnesio y cobre; asimismo el alto porcentaje de sólidos totales (13,38%) que poseen permite que tenga un mayor rendimiento en la producción de queso, lo que representa mayores beneficios al productor si se compara con el queso artesanal blanco de lechebovina (Ludeña., 2006; Sánchez , 2010).
Para el año 2008 se estimaba que la producción de leche de bovinos a nivel nacional estaba alrededor de 1251,06 MMlts, de ello un 33,5 % aproximadamente se destino a la elaboración de quesos industriales, semi industriales y artesanales, de éstos el queso blanco artesanal representa un 9.7 % CAVILAC (2008), sin que ello implique un adecuado proceso desde elpunto de vista higiénico-sanitario. Por tanto, la ya conocida deficiente calidad microbiológica de los quesos elaborados de manera artesanal representa un riesgo de salud pública para los consumidores y por ende un consecuente riesgo de contraer enfermedades de transmisión alimentaria proveniente de microorganismos patógenos tales como S. aureus, Escherichia coli, Listeria sp y Salmonella sp entreotros López (1992)
Los microorganismos causan la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria; un alto porcentaje de la población humana se ve afectada por enfermedades provenientes de agentes patógenos encontrados en una gran variedad alimentos y especialmente en derivados de la leche, la cual debido a su alto nivel nutricional funciona como un medio favorable para la proliferación...