Efecto Antimicrobiano De Compuestos Naturales Utilizados En La Elaboración De Los Alimentos Autóctonos: Galleta De Limón Y Bollo De Maíz.

EFECTO ANTIMICROBIANO DE COMPUESTOS NATURALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS AUTÓCTONOS: GALLETA DE LIMÓN Y BOLLO DE MAÍZ.

JAIRO RAFAEL GARCIA PEREZ

Trabajo presentado para optar el titulo de
INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CÓRDOBA
2011
EFECTO ANTIMICROBIANO DE COMPUESTOS NATURALESUTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS AUTÓCTONOS: GALLETA DE LIMÓN Y BOLLO DE MAÍZ.

JAIRO RAFAEL GARCIA PEREZ

DIRECTOR
BEATRIZ ELENA ALVAREZ BADEL

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CÓRDOBA
2011


Tutor. _______________________________Beatriz Elena Álvarez Badel
CC #

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Bajo Sinú gracias a su ubicación geográfica ofrece una gran variedad de recursos naturales, algodón, yuca, batatas y las frutas tropicales son algunos de los principales productos de exportación de Córdoba. En cuatro décadas, el departamento de Córdoba ha pasado detener 585.715 habitantes(1964) a 1.462.909 (2005) (Monroy, 2008). Este crecimiento poblacional traerá un incremento en la demanda de los productos típicos lo que acarreara un mayor compromiso por parte de sus productores para producir un producto de muy buena calidad y aceptabilidad.
El patrón alimenticio de los pobladores Cordobeses estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativosprovenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas (Proexport Colombia, 2009). A lo largo de los años se han desarrollado muchos productos alimenticios autóctonos, los cuales deben ser considerados como parte del patrimonio cultural y gastronómico, su valoración y protección y promoción puede aportar una importante contribución aldesarrollo socio-económico de los productos y de las regiones rurales, lo mismo que en la promoción y posicionamiento de productos de mayor escala, en los mercados internacionales (Granados, 2005). Dentro de estos alimentos se encuentran la Galleta de Limón y los Bollos de maíz, productos elaborados y comercializados ampliamente en la región del Bajo Sinú, pero manejados por manipuladores que no secumplen con las normas mínimas de Buenas Prácticas de Manufactura, afectando su competitividad y sostenibilidad de los productos autóctonos va a depender principalmente de la calidad con que en el mercado se manejen.
Aunque se conoce que el limón y la batata, ingredientes de estos alimentos, poseen propiedades inhibitorias ante microorganismos patógenos y alterantes no se ha realizado ningúnestudio sobre las propiedades antimicrobianas en estas matrices alimentarias y como afectan estas la inocuidad estos dos alimentos, por esto posible plantearse la siguiente inquietud:
¿El efecto antimicrobiano de jugo de limón o extracto de batata sobre los microorganismos patógenos y alterantesafectará la inocuidad de las galletas de limón y los bollos de maíz elaborados por los productores delBajo Sinú?

2 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Los microorganismos intervienen en la descomposición de alimentos, ocasionando pérdidas económicas que han sidocalculadas en 60 billones de dolares /año, solo en estados Unidosy, en algunos casos, hasta problemas sociales. Por lo que es de mucha importancia controlar su crecimiento. Además los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ócausantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De ahí la gran importancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos.

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