Efectos de la Humedad y Temperatura en el Campo y Almacenaje

EFECTOS DE LA HUMEDAD Y TEMPERATURA EN GRANOS Y CEREALES EN EL CAMPO Y ALMACENAJE
I. MARCO TEORICO
A. EFECTOS DE LA HUMEDAD Y TEMPERATURA EN GRANOS Y CEREALES EN EL CAMPO
PROLIFERACIÓN DE MOHOS DE CAMPO
Hay dos tipos de mohos que afectan a los granos, los de campo y los de almacén. Las esporas de los mohos de campo invaden los granos cuando aún están en la planta, bien en el periodo decrecimiento o esperando la recolección. La invasión se produce en condiciones húmedas, que se han incluso cuando aparentemente el tiempo está seco. Las especies del género Alternaria se encuentran incluso en el trigo cultivado en las zonas más secas. Los mohos de campo pueden provocar coloraciones anormales en los granos y transferir la infección a las semillas. Usualmente se mantienen en estado dereposo en las semillas a menos que las condiciones de humedad relativa sean elevadas, por encima del 90%. Los micelios en estado de reposo de los hongos de campo pueden sobrevivir durante años en las semillas almacenadas en condiciones de sequedad. Estos mohos, sin embargo, pueden morir rápidamente en las semillas mantenidas en una atmosfera del 75 al 90% de HR. Se ha llegado a considerar que lacalidad de un responsable de mantenimiento de los silos se puede medir por su capacidad para mantener la supervivencia de los mohos de campo, ya que dicha supervivencia es un índice de un buén mantenimiento de los silos. Si la población de Alternaria disminuye y crece la de los mohos de almacén, hay que sospechar que existen problemas en el manejo del silo.1
El ergotismo se debe a un alcaloideproducido por un moho, Claviceps purpurea, cornezuelo, que crece en los granos húmedos en condiciones húmedas. Este moho forma una masa purpura muy aparente que es mucho más grande que el propio grano – de hasta 40 mm de largo y 7 mm de grueso – y curvado hacia arriba como un cuerno. El centeno y su derivado el tricale son particularmente susceptibles. La ingestión de alimentos elaborados con granosinfestados produce espasmos musculares y una sensación de calor intenso en la piel (“Fuego de San Antonio”) acompañada a veces de cangrena en los pies. El último brote conocido de ergotismo se produjo en Francia en 1949 y a consecuencia del mismo se produjeron muchas muertes. La toxina es un alcaloide, la “ergotoxina”. El límite máximo admisible en los alimentos es de 200 ppm. En las condicionesagrícolas modernas y con un buen mantenimiento en las instalaciones de molienda y una limpieza adecuada del grano que se procesa, hay muy poco peligro. La ergotoxina fue la primera micotoxina conocida. El peligro de los mohos de campo es que, a menos que se reconozcan, pueden sobrevivir sin advertirlo hasta que se planten la semilla y entonces se dañan los nuevos cultivos.1


B. EFECTOS DE LA HUMEDADY TEMPERATURA EN GRANOS Y CEREALES EN EL ALMACENAJE
Las actividades de los microorganismos, así como la respiración del grano, aumentan con la temperatura y la humedad del grano y como la respiración genera calos y agua, el proceso se mantiene, una vez comenzado, por la excesiva humedad que se va generando.2
Por lo general, si los cereales se cosechan con un adecuado contenido de humedad y lascondiciones de temperatura durante el almacenamiento se mantienen a niveles correctos, los cereales se pueden conservar almacenados evitando, no solo microorganismos, sino también roedores e insectos, fácilmente durante años.2
La humedad conveniente para la conservación fiable de los granos depende casi por completo de las propiedades higroscópicas del grano. Durante el almacenamiento, la humedaddel grano y la humedad del ambiente llegan a equilibrarse. Generalmente, no se desarrollarán hongos sobre el grano que esté en equilibrio con aire de menos de un 70% de humedad relativa. Se acepta que los niveles máximos para el almacenamiento fiable de los principales granos son: Maíz, 13%; trigo, 14%; cebada, 13%; avena, 13%; sorgo, 13%; y arroz, 12-13%. No obstante, la humedad máxima...