efectos de la temperatura

Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 33, Nº 2, 138 - 144, 2010

Effect of temperature on the rheological behavior
of zapote pulp (Calocarpum sapota Merr)
Ricardo David Andrade Pizarro, Ramiro Torres Gallo,
Everaldo Joaquín Montes Montes, Omar Andrés Pérez Sierra,
Cindy Elena Bustamante Vargas, Bettyna Beatriz Mora Vargas
Universidad de Córdoba, Carrera 6 No. 76-103, Colombia.randrade@sinu.unicordoba.edu.co, rtorres@sinu.unicordoba.edu.co,
emontes@sinu.unicordoba.edu.co, operez@sinu.unicordoba.edu.co,
cindyelena506@hotmail.com, bemora12@hotmail.com

Abstract
The effect of temperature on the rheological behavior of whole zapote pulp (Calocarpum sapota Merr)
was determined, with temperatures ranging from 10°C to 65°C. For the obtaining of the zapotes pulp, they
were processed inthe plant pilot fruits and vegetables section of the University of Córdoba, to this pulp
were made rheological analyses to different temperatures by means of the Brookfield viscometer model
Dv-II + Pro. The apparent viscosity data adjusted to properly the Power Law model (R2 ³ 0.9958) with consistency index of 637 to 3800 Pa.sn and flow behavior index of 0,027 to 0,133, presenting apseudoplastic
behavior. The consistency index diminished with the temperature and flow behavior index increased,
which indicates that the zapote pulp loses pseudoplasticity and becomes less viscous when the temperature is increased.
Key words: Rheology, pseudoplastic, power law, consistency index, tropical fruit.

Efecto de la temperatura en el comportamiento
reológico de la pulpa de zapote
(Calocarpumsapota Merr)
Resumen
El efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de la pulpa integral de zapote (Calocarpum sapota Merr) fue determinado, en un rango de temperatura de 10°C a 65°C. Para la obtención de la
pulpa, los zapotes se procesaron en la planta piloto sección Fruver de la Universidad de Córdoba, a esta se
le realizaron los análisis reológicos a diferentes temperaturas,por medio del viscosímetro Brookfield modelo Dv-II + Pro. Los datos de viscosidad aparente se ajustaron adecuadamente al modelo de Ley de Potencia (R2 ³ 0,9958), con índice de consistencia entre 637 y 3800 Pa.sn e índice de comportamiento al flujo entre 0,027 y 0,133, presentando un comportamiento seudoplástico. El índice de consistencia disminuyó
con la temperatura y el índice de comportamiento alflujo aumentó, lo que indica que la pulpa de zapote
pierde seudoplasticidad y se vuelve menos viscosa a medida que se incrementa la temperatura.
Palabras clave: Reología, seudoplástico, ley de potencia, índice de consistencia, fruta tropical.

Introducción
El zapote es una fruta nativa de Centro
América de donde se difundió hacia el Caribe,

Sur América, Hawai y las Filipinas [1], haceparte
de la familia Sapotaceae de la cual se han identificado más de cuatrocientas especies [2]. La cubierta es gruesa y leñosa y de un color anaranja-

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Reología del zapote

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do-rojizo, la pulpa de los frutos maduros puede
ser de color salmón, naranja, roja o roja-carmelita y tiene una textura que varía entre suave y uniforme afinamente granulada [3].
La pulpa de zapote posee un alto porcentaje
de carbohidratos (31,88%) y sólidos solubles
(27,480°Brix), lo cual es un punto muy favorable
para lograr un mejor aprovechamiento de esta
fruta a nivel industrial. Su alto contenido en pectina, lo hace muy apetecido para la elaboración
de mermeladas y jaleas [4]. Para la fabricación de
productos de frutas, como jugos, néctares yjaleas, se utiliza la pulpa integral, la cual es sometida a varios procesos de industrialización. Para
que cada etapa del proceso sea económicamente
viable es fundamental el conocimiento de las propiedades físicas y químicas de las pulpas de frutas. Dentro de estas propiedades, el comportamiento reológico es muy importante, siendo útil
en el control de calidad e indispensable en el diseño,...