Eficiencia Escolar

INDICE TEMÁTICO

1. INTRODUCCIÓN............................................................. 1
1.1. LOS CALAMARES REBOZADOS CONGELADOS.......... 1
1.2. EL PAPEL DE LOS INGREDIENTES EN LA
FORMULACIÓN DE REBOZADOS.......................................... 4
1.3. LA FRITURA...................................................................... 8
1.3.1. PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN ELPROCESO
DE FRITURA.......................................................................... 9
1.3.1.1. Parámetros que dependen del proceso................... 10
1.3.1.2. Parámetros que dependen del alimento.................. 11
1.3.2. ALTERACIÓN DEL ACEITE DE FRITURA.................. 13
1.3.2.1. Fundamentos químicos de la alteración del aceite
defritura................................................................................ 13
1.3.2.1.1. Hidrólisis.......................................................... 13
1.3.2.1.2. Autooxidación.................................................. 14
1.3.2.1.3. Polimerización.................................................. 18
1.3.2.1.4. Isomerización................................................... 21
1.3.2.2. Factores queinfluyen en el deterioro del aceite
durante la fritura.................................................................... 21
1.3.3. ESTUDIO DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA EN
DISTINTOS PRODUCTOS FRITOS...................................... 23
1.4. MICROESTRUCTURA DE PRODUCTOS REBOZADOS
CONGELADOS Y FRITOS....................................................... 27
1.4.1 FUNDAMENTOS DE LA MICROSCOPÍAELECTRÓNICA...................................................................... 27
1.4.1.1. Microscopía electrónica de transmisión................... 29
1.4.1.2. Microscopía electrónica de barrido........................... 30
1.4.2. ESTRUCTURA Y MICROESTRUCTURA DEL
CALAMAR............................................................................. 31
1.4.3. ESTRUCTURA YMICROESTRUCTURA DE
DISTINTOS PRODUCTOS REBOZADOS............................. 33
1.4.4. ESTRUCTURA Y MICROESTRUCTURA DE
DISTINTOS PRODUCTOS FRITOS......................................
35
1.5. MODIFICACIONES EN LAS PROTEÍNAS DEL
CALAMAR SOMETIDO A DISTINTOS PROCESOS................ 36
1.6. TEXTURA DE PRODUCTOS REBOZADOSCONGELADOS......................................................................... 37
1.7. REOLOGÍA DE LAS PASTAS EN LA ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS REBOZADOS CONGELADOS................... 38
2. OBJETIVOS................................................................................ 39
3. PLAN DE TRABAJO...................................................... 40
4. MATERIAL Y MÉTODOS............................................... 42
4.1. MATERIAPRIMA............................................................... 42
4.1.1. CALAMAR.................................................................... 42
4.1.2. ACEITE......................................................................... 42
4.1.3. FORMULACIONES...................................................... 42
4.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CALAMARES
REBOZADOSCONGELADOS................................................. 43
4.3. TÉCNICAS MICROSCÓPICAS.......................................... 45
4.3.1. MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO A
BAJAS TEMPERATURAS (CRYO-SEM)............................ 45
4.3.2. MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO
(SEM).....................................................................................
48
4.3.3. MICROSCOPÍA ÓPTICA(LM)..................................... 51
4.3.4. MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE TRANSMISIÓN
(TEM)..................................................................................... 51
4.3.5. ANÁLISIS DE IMAGEN............................................ 53
4.4. DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA. ENSAYOS DE
PENETRACIÓN........................................................................ 53
4.5. ENSAYOS DE...