El abc de la panaderia

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  • Publicado : 3 de septiembre de 2010
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El ABC de la panadería
La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productoslácteos, mejorantes, conservantes, etc.
 
 
 
LA HARINA
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte. Una buena harina debe contener:
- proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glúten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
- propiedades satisfactorias degasificación y actividad amilásica.
- porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.
 
 

LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se hatrabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.
 
 

EL AGUA 
Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, porlo que es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.
A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres requisitos:
- Formación de la estructura de glúten.
-Esponjamiento de la mezclapor la formación de gas.
- Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y cocción en el horno.
 
 

LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Sudosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.
- Conservación - Utilización
La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor.
Por debajo de los 20° y durante varios días,se destruye por cristalización de su agua y por la destrucción de su pared. Por encima de los 50° muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5° positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 días siguientes a la remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecerperfectamente claro.
 
 

LOS MEJORANTES 
Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" están destinados a mejorar los productos en la panadería. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el método de producción que cada panaderodecida.
- Su origen y su acción
Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado.
En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro...
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