el ahumado

El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiríanuna textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedadesdel humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuáles son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol ysus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya quela cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado enfrío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido encondiciones térmicas que superen los 60ºC.
Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo más largo porque se someten a unas salazones más intensas, y se exponen durante mástiempo al humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballasetc.
Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce ademásla de árboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado...