El Aji

EL AJÍ ESCABECHE O AJÍ AMARILLO
(Capsicum baccatum var. pendulum)
PROPIEDADES DE LA HORTALIZA PERUANA
INTRODUCCIÓN 
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Para varios países del trópico americano, el pimiento (Capsicum spp.) representa la hortaliza de mayor importancia económica después del tomate y es de las primeras especias que los Conquistadores encontraron al llegar a América, en particular en las regionesagrícolas más avanzadas como México y Perú (Ferreira et al., 1995). Los autores también argumentaron que su contenido nutricional es alto y son una buena fuente de vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos picantes; los frutos rojos contienen abundante cantidad de vitaminas B1, B2 y sales minerales.
El pimiento tiene diferentes propósitos de consumo: como hortaliza fresca(asados y rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio grueso); los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de sólidos son utilizados para elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a través de un proceso de deshidratación se confecciona el pimentón dulce o picante. La especie según Roig (1974) también posee propiedades terapéuticas.
El género Capsicumcomprende 27 especies, confinadas todas a América. Actualmente se reconocen sólo cinco especies domesticadas: Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq. cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce; así mismo en el Perú tenemos al ají panca: Capsicum frutescens L., cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, en el Perú recién se estádifundiendo su cultivo para exportación; Capsicum baccatum L. cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas y Capsicum pubescens cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de América. Cada una de ellas fue domesticada independientemente en tiempos precolombinos endiferentes regiones de los trópicos americanos (Pickersgill, 1984).
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HISTORIA
El Padre Acosta en su Historia Natural de las Indias de 1590 anota lo siguiente:
“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman “caribe” que pica y muerde reciadamente; otro hay menosy algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómese verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállase esta pimienta de indios, en Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más común para salsas y guisados”.
Pedro Mártirde Angleria escribió en una carta fechada en 1493 que Colón había encontrado “pimientas” más picantes que las del Cáucaso. Cieza de León vio en el Perú entre1532 y 1550 unas plantas de Capsicum denominadas “ají” y “uchu”. Se supone que las guindillas fueron traídas a España  por Colón en1493, llegaron a Inglaterra en 1548 y fueron vistas por Clusio cultivadas en Moravia hacia 1585. Jarava (1557)dibuja tres plantas de Capsicum, dos de guindillas y  una de ñoras , y menciona cuatro suertes de “pimienta de las Indias".
CAPSICUM BACCATUM
INFORMACIÓN TAXONÓMICA
REINO      : Plantae
DIVISIÓN  : Magnoliophyta
CLASE     : Magnoliopsida
ORDEN    : Solanales
FAMILIA   : Solanaceae
GÉNERO : Capsicum L., 1753
ESPECIE : baccatum L., 1767 | |
Capsicum baccatum, ají escabeche, ajíamarillo es una especie de las solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años adC, proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash.
• En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum).
Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la...