El Arroz

Técnicas de Cocción del Arroz.

Estilo turco - Pilaf: Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama “nacrar”, los granos deben quedar transparentes ligeramente traslúcidos. Luego seañade el caldo en la proporción adecuada según la variedad de arroz empleada. Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa herméticamente (puede ser con papel manteca, aluminio o tapa). La cocción finaliza en el horno. Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces de grano fino y largo y es característico de la cocina deOriente Medio.

Arroz Basmati: Arroz de la India, de grano largo y fino. Posee un sabor y aroma particular. El arroz Basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes.

Estilo italiano – Risotto: El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón con bajo porcentajede amilosa, la variedad típica es el arbóreo o carnaroli. Existen muchas variantes de risottos, pero la técnica de preparación es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pimientos). Luego comienza la incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda lacocción, mientras se remueve constantemente. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz, permitiendo que la preparación quede cremosa. En un risotto el arroz debe quedar “al dente”, pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

Arroz Arbóreo y Carnaroli: Si bien es originaria de Milán (Italia), es una variedad japónica, de grano corto y redondeado.Contiene mucha amilopectina, lo que le provee de mucha cremosidad a las preparaciones. Es un arroz ligeramente perfumado. Ideal para la realización de los risotto.

Tipo español – Paella: La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente setrata de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de cocción es importante emplear una “paella”, que es una especie de sartén de bordes bien altos y abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una cocción pareja delarroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la cocción tenderá a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano. La variedad del arroz empleada para la elaboración de paellas es el arroz Bomba, degrano corto y ancho, pero poco glutinoso. Debido a su dificultad para encontrarlo en el mercado local, en su reemplazo puede usarse un arroz Fortuna o Carolina.

Arroz oriental – Gohan: El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco de grano corto Koshihikari (en su reemplazo puede emplearse el arrozFortuna de grano medio). Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación. Se obtiene un arroz desgranado y cocido.

Arroz Koshihikari: Es una variedad japónica, originaria del Japón. Es un arroz pulido de grano corto y traslúcido....