El cacao

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Evaluación sensorial de los alimentos

Índice

Origen del Chocolate 3
Objetivos generales 6
Composición del cacao 7
Composición química del chocolate 10
Bibliografía 11

Antecedentes del Cacao

El cacao ha estado presente desde miles de años, es por eso que se aborda de donde proviene su origen y cómo fue que se descubrió y como ha trascendido a través del tiempo.

Teobromacacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Teobroma. En griego, significa alimento de los dioeses; cacao viene del maya Ka’kaw.

Al final del nombre científico del cacao lleva una L., y esta es por el apellido del científico y naturalista sueco que clasifico la planta, su nombre es Carlos Linneo.

La palabra cacao puede hacer referencia a 3 conceptos muyrelacionados entre si, cacao puede referirse, primeramente al fruto del cacaotero, entendiendo este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en este fruto.

En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (habas o maracas) del fruto del árbol de cacao. El cacao, es el componente básico delchocolate.

Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del cacao.

Origen del Chocolate

Los primeros arboles del caca (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años.

Los primeroscultivadores de Centroamérica fueron los habitantes del sitio de puerto escondido, en honduras alrededor de 1100 a.C.

Entre 600 y 400 a.C se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización olmeca, cerca de 900 a.C es probable que la siembra de cacao se fue extendiendo en Mesoamérica.

Los mayas llamaban al árbol de cacao kakaw, frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en susalmendras, y al chocolate le llamaban chocolhaa o agua (haa) amarga (chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra náhuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (Xochitl) del árbol del cacao.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de lapulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada oaderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gustopor el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: lassemillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta...
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