El Cacao

El Cacao (Theobroma cacao L.) es originario de América. Por siglos se podía encontrar en estado silvestre. Su cultivo para el consumo se inició en el sur de México y Guatemala. Los Mayas y Aztecas lo utilizaban en ritos religiosos, como medicamento y también como moneda. El botánico y naturista sueco carlos Linneo en 1737, le dio el nombre de Theobroma al género de las plantas a las cualespertenece el árbol del cacao.








Esta palabra en griego significa “manjar de los dioses”. El árbol puede vivir unos cuarenta años, es de hojas grandes, con flores pequeñas, blancas o rosadas y florece todo el año. Sus flores viven 48 horas.
El fruto, llamado mazorca, es parecido a una lechosa o papaya y presenta surcos. En su interior, cada mazorca contiene unos cuarenta granosllamados habas, rodeados de una pulpa blanca de sabor agridulce.
Las condiciones ambientales más favorables para su cultivo so el calor, humedad y sol. Sin embargo en su etapa juvenil necesita de sombra parcial.












Variedades de Cacao
• Criollo
Inicialmente cultivado por los aborígenes. Todavía se producen en América Central, Venezuela, Colombia y algunas regiones de Asia. Susfrutos son alargados y con surcos, de color verde al inicio y rojo cuando están maduros. A pesar de la calidad de sus habas, esta planta es poco productiva y poco resistente a las plagas.







• Forastero
Es el más cultivado y se encuentra en Brasil, Ecuador, y otros países de América Latina, el oeste de África, Java y Sri Lanka.
Posee frutos sin surcos, de color verde al inicio yamarillo cuando están maduros.

• Trinitario
Se cree que proviene de cruces entre plantas forasteras de Amazonas y criollas de Trinidad. Sus frutos,de un color violeta oscuro, dan un cacao reconocido por su alta calidad.











El Beneficio del cacao
• Cosecha
La recolección es un trabajo delicado. Hay que desprender las mazorcas con un cuchillo, teniendo cuidado de nolastimar los brotes que darán origen a nuevos frutos.
Los frutos desprendidos se reúnen y se abren en el mismo lugar de la recolección se transportan al lugar donde se va a realizar la fermentación.























Las mazorcas se abren y se desgranan a mano.
En lugares con períodos de lluvias abundantes y estación seca poco marcada, es posible cosechar mazorcasdurante todo el año. Sin embargo, en la mayoría de las regiones se hacen dos cosechas.

• Fermentación
Las habas se colocan en cajas con fondos perforados para permitir la aireación y el drenaje de los jugos. Cada dos días se pasa el contenido de una caja a otra. La duración de este proceso es de 1 a 3 días para el criollo y de 5 a 7 días para el forastero.La fermentación despoja a las habas de su pulpa mucilaginosa dando origen a una serie de modificaciones bioquímicas en los cotiledones. Este procedimiento reduce el sabor amargo y desarrolla los precursores del aroma.






















• Secado
Tiene por objeto reducir la humedad del 60% a un 5% aproximadamente, lo cual permite que las habas se conservensin peligro de alteración. El secado puede ser al Sol o artificial. El secado al sol es más utilizado y dura de una a dos semanas: las habas se extienden sobre una estera o una plataforma de cemento y se mueven regularmente. Durante este proceso se eliminan impurezas y desperdicios.



















El secado artificial se hace a una temperatura de 60 grados centígrados ensecadores estáticos o mecánicos a través de los cuales circula una corriente de aire caliente.































Almacenamiento
Se hace en silos o depósitos bien ventilados y frescos mantenidos a una temperatura estable, donde se conserve el cacao en sacos.
Antes de comenzar la fabricación del chocolate, las habas deben cribarse y limpiarse....