El café en México

Las últimas décadas han venido marcadas en el sector cafetalero por cambios acelerados en las formas de consumir café alrededor del mundo. Un aromático tradicionalmente cultivado y comercializado por siglos, logra conquistar al sector gourmet o de especialidad no sólo en café verde sino en taza. Este movimiento a consumos de cafés de alta calidad es demandado por los países consumidores yproductores alrededor del mundo. El consumo de café en los países productores ha venido creciendo en los últimos años, encontrando un aumento del 3.9% entre 2004 y 2008. Brasil se ha convertido en el segundo país que más consume café con más de 17.5 millones de sacos, según datos de la OIC.

En los Estados Unidos, el fenómeno mejor conocido es Starbucks®, quien decide entrar al negocio de café entaza en 1984 en la ciudad de Seattle Washington, marcando un parteaguas en la forma de consumir café en los Estados Unidos. Acostumbrados a beber café percolado con deficiencias en preparado se dio paso a una preparación más artesanal del aromático con mejores granos, extracción inmediata, técnicas de preparado depuradas y una interacción más personalizada con el cliente. Las estadísticas muestranque el consumo de café espresso en los Estados Unidos ha aumentado del 2002 al 2009 de un 14.48% al 29.39% sobre todo el café consumido en la calle. El consumidor americano está cambiando del café percolado a bebidas de café de especialidad como lattés ó cafés frappeados.

Para el año de 1995, Starbucks® abría una nueva tienda cada día en los Estados Unidos. En 1996 apertura su primera tiendaen Tokio, Japón; con lo que inicia su expansión a nivel internacional. En el año de 2002 Starbucks® llega a México y se espera que cierre el 2010 con 300 puntos de venta en todo el país, según su Director General, Gerardo Rojas.

Las Barras de Café Gourmet ó de Especialidad aparecen en México en el año de 1994. Jóvenes emprendedores no dedicados al café vieron el potencial de éste negocio yafloreciente en Los Estados Unidos. Pioneros en éste mercado como Coffee Factory tuvieron que picar piedra para posicionar su negocio, poco después se unieron otras franquicias mexicanas como: Café Etrusca, Coffee House, Coffee Station, Italian Coffee y la estadounidense Gloria Jeans.

El consumidor mexicano estaba acostumbrado a beber café en restaurantes de comida rápida y cafeteríastradicionales que tenían poco cuidado en las calidades que servían, los métodos de preparación, la definición y conocimiento de bebidas. Las calidades excelsas del café mexicano eran reservadas para el mercado de exportación quedándose en el país clases de mediana calidad, secundarias ó dañadas. Aunado a ello, el consumidor mexicano está aún muy acostumbrado a tomar café soluble. 

Los principalesproblemas que enfrentaron las primeras barras de café en el país fueron: el poco hábito de consumo de los connacionales, el arraigo a el consumo de café soluble y bebidas carbonatadas, las malas calidades de café disponibles en el mercado, el relleno de taza, los malos manejos del aromático en su preparación, la diferencia en precios tan marcada en su concepto.

Durante varios años las Barras de Cafélucharon por mantener una mejor calidad de grano, profesionalizaron las formas de preparado, capacitaron a su gente en el conocimiento del producto que ofrecían, desaparecieron el relleno de taza sin cobro y redefinieron las bebidas. El café pasó a ser un producto genérico a gourmet sustentado por la credibilidad de sus consumidores, educó su paladar con mejores clases, y elevó el nivel deexigencia y expectativas al recibir una taza.

A la llegada de Starbucks® a México, el concepto de Barra de Café Gourmet ya estaba bien establecido y exitoso en las principales ciudades del país como: el Distrito Federal, Guadalajara, Tijuana y Puebla. Para 1994 el consumo per cápita de café entre los mexicanos se calculaba en 0.5 kilos. Hoy en día, según datos de la Asociación Mexicana de la Cadena...