El Cerdo

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Índice
Bibliografía_________________________________ 3 pág.
Punto 1_____________________________________ 7 pág.
Punto 2_____________________________________ 8 pág.
Punto 3_____________________________________ 9 pág.
Punto 4_____________________________________ 10 pág.
Punto 5_____________________________________ 12 pág.Punto6_____________________________________ 15 pág.
Punto 7_____________________________________ 17 pág.
Punto 8_____________________________________ 18 pág.
Punto 9_____________________________________ 20 pág.
Punto 10____________________________________ 22 pág.
Punto 11____________________________________ 23 pág.
Punto 12____________________________________ 27 pág.

BIBLIOGRAFÏA
Punto 1:http://www.sabor-artesano.com/jamon-serrano.asp?g=cerdo
Punto 2: http://www.marcosseleccion.com/notcochinillo.htm
Punto 3: http://www.sabor-artesano.com/jamon-serrano.asp?g=cerdo
Punto 4: http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n
Punto 5: http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf
Punto 6: http://cuisinepasion.blogspot.com.es/2010/05/clasificacion-del-ganado-bovino-porcino.htmlhttp://www.marcosseleccion.com/notcochinillo.htm
Punto 9: http://www.sabor-artesano.com/jamon-serrano.asp?g=cerdo
http://www.marcosseleccion.com/notcochinillo.htm
Punto 11: http://www.sabor-artesano.com/jamon-serrano.asp?g=cerdo
Punto 12:http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-lomo-embuchado.htm

1. Especies de cerdo que se comercializan, razas, valor comercial…
-El cerdo en España:
Lasdiferentes razas porcinas autóctonas españolas se clasifican en:
Las de tronco céltico (gallega, el porco celta, el gochu celta asturiano, el chato alavés, el lermeño de Burgos y el batzán navarro).
Las de tronco ibérico (Cerdo Ibérico negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado del cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, 0el cerdo negro canario, y las llamadas razascoloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo).
El cerdo ibérico, los tipos de cerdo ibérico pueden variar según su color y densidad de pelos:
- Negros, con bastante proporción de grasa, suelen ser más finos y más pequeños que los colorados. Dentro de estos tenemos: entrepelados y lampiños. Los entrepelados presentan cerdas fuertes en todo el cuerpo. Tienen una buena conformación,de línea más estirada, pero con menos grasa que los lampiños. Es una variedad que está casi extinguida. Además tiene un peor rendimiento en montanera que el lampiño, ya que no tiene un buen comportamiento en el pastoreo. Los lampiños, no tienen pelo, su tocino es más espeso y posee más cantidad de grasa, en la frente se le puede apreciar unos pliegues. Son muy utilizados para realizar charcutería,creando productos de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Suelen aparecer en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.

- Colorados: están los retintos (entrepelados y lampiños) y los rubios (cano campiñés y dorado gaditano)
Los retintos suelen estar en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real,Sevilla y Córdoba. Esta variedad es la más extendida. Se caracteriza por poseer una capa roja, y procede del cruce del tipo retinto oliventino, con retinto portugués o raza alentejana. La raza retinto se adapta bastante bien, tiene buena capacidad crecimiento, y con un buen rendimiento a la canal. Además destaca por tener una proporción de músculo mayor que las demás variedades.
Los rubios sonde tipo semigraso, con cerdas sedosas, se sitúan en Córdoba, Sevilla y en Cádiz. Desarrollan un buen jamón ibérico, muy musculoso. Este tipo de raza también está prácticamente desaparecida.
 - Manchado de Jabugo: se suele llamar también solo de Jabugo. Se cría en la sierra norte de Huelva, tiene un color rubio con manchas de color negro o gris oscuro. Su tamaño suele ser variable, a los dos años...