El Chuño preparación uso y almacenamiento

EL CHUÑO: PREPARACIÓN, USO, ALMACENAMIENTO
MAURICIO MAMANI

Primeramente, creemos necesario aclarar que el chuño no se hace en cualquier sitio, cualquier zona o cualquier clima. Las regiones apropiadas para su elaboración son solamente la suni y la puna, de acuerdo a la clasificación geográfica de las ocho regiones naturales del Perú de Pulgar Vidal.

En cuanto a la ubicación y clima desuni o jalca el citado autor dice:

“La temperatura media anual fluctúa entre 7° y 10° C., máximas superiores a 20° C. y mínimas invernales de -1° a -16° C. (mayo - agosto ). Hay marcada diferencia de temperatura entre el sol y la sombra, entre el día y la noche: esto es, que hay una oscilación muy sensible. El suelo es caliente, mientras recibe los rayos del sol directos y se enfría rápidamentecuando recibe la sombra de los montes cercanos al anochecer”

Al mismo tiempo el autor menciona que esta región está ubicada entre los 3,500 y los 4,000 metros sobre el nivel del mar. En cuanto a la ubicación y clima de la puna el mencionado autor afirma:

“Debido a la altura y por estar inmediata a los nevados, la puna se caracteriza por días fríos y noches muy frías. La temperatura anual essuperior a 0° C. e inferior a 7° C. La máxima, entre setiembre y abril, es superior a 15° C., llegando hasta 22° C. Las mínimas absolutas entre mayo y agosto, oscilan entre -9° C. y -25° C.; esta última es la temperatura más baja registrada en el Perú”.

En cuanto a la altura la puna se eleva desde los 4,000 a los 4,800 m. sobre el nivel del mar.

Precisamente por razones climatológicas ytopográficas, estas regiones se caracterizan por una variedad de productos típicos: aquí se cultivan papa (Solanum Tuberosum), la mashua o isaño (Tropaeolum tuberosum), diferentes variedades de quinua (Chenopodium quinoa), cañahua o canihua (Chenopodium pallidicaule), tauri o altramuz (Lapinus Tauri), oca (Oxalis tuberosa) y olluco o papalisa (Ullucus tuberosus). Cada uno de los mencionados tiene unainfinidad de variedades y cada variedad tiene una aplicación distinta a los demás.

Al tratar ahora, exclusivamente, de la deshidratación de la papa, hay que precisar que en otras zonas de la sierra costeña del Perú, que se encuentran al mismo nivel y altura, los habitantes no acostumbran elaborar el chuño, producto que sólo se puede lograr aprovechando inteligentemente las condiciones de heladapropias del altiplano. Allí las heladas, en los meses de cosecha de la papa, se producen con regularidad casi todas las noches, y no existe la humedad que sería perjudicial para este procedimiento.

Las regiones de suni y puna del Perú han ofrecido al mundo una gran variedad de papas de diferentes formas y colores, que se pueden apreciar en los papales cuando estos están en su plena floración. Losdiferentes colores de flor indican las diferentes variedades de papa el agricultor serrano es el único especialista que reconoce cada una de ellas y puede explicarnos las características de cada variedad desde que brota de la tierra hasta que se cumple el ciclo vital de la papa. El sabe interpretar los signos de mala o buena calidad, los síntomas de las enfermedades, los cuidados que hay quebrindarle y los tratamientos que cada una de estas variedades requiere.

Algunos ingenieros agrónomos que se han preocupado por estudiar a fondo la papa, afirman haber encontrado aproximadamente unas 350 variedades de papa en la región altiplánica de Bolivia y otras tantas en la sierra peruana. Desde luego es un error pensar que se puede incrementar la producción fomentando el cultivo de solo una odos variedades, eliminando las demás simplemente por razones técnicas comerciales. Desde el punto de vista del agricultor andino esto sería un crimen, porque cada variedad tiene su propia aplicación y una utilidad distinta: son destinadas a preparar diferentes alimentos y a ser consumidas en ciertas horas del día. Cambiar la dieta y alterar las costumbres resultaría en un daño a su organismo....