el cuy

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

TEMA “INNOVACIONES GASTRONOMICAS DEL CUY EN LA PROVINCIA DE
IMBABURA”

AUTORA:

SANDRA ZUMÁRRAGA

DIRECTORA: DRA. PATRICIA CARRASCO

IBARRA / OCTUBRE DEL 2011.

1

CERTIFICACION

Quien suscribe, Dra. Patricia Carrasco, en calidad de Directora dela Tesina
titulada “INNOVACIONES GASTRONOMICAS DEL CUY EN LA PROVINCIA DE
IMBABURA De autoría de la egresada Sra. Sandra Zumárraga estudiante de la
Tecnología en Gastronomía, una vez que se ha revisado y cumple con los
requisitos establecidos autorizo su publicación.

Dra. Patricia Carrasco
DIRECTORA DE TESINA

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DEDICATORIA

Esta tesina la dedico a mi esposo, Luis a mis hijas:Daniela, Estefanía, Raquel y a
mi nieto Danielito, quienes en estos años, fueron mi soporte y fuerza para salir
adelante en este que al inicio fue un sueño, luego se transformó en un reto y hoy es
una realidad, siento que hemos crecido juntos y que cuando se quiere, TODO SE
PUEDE, con trabajo, dedicación y sobre todo con ganas ya que nunca es tarde
para empezar.

3

AGRADECIMIENTO

Estetrabajo es el esfuerzo de toda una familia ya que sin el apoyo incondicional de
mi esposo y mis tres hijas no lo hubiera podido realizar, es importante saber que
cuando uno desmaya ahí están los seres queridos para dar ánimo en el camino y
yo tengo la suerte de tener a los

mejores amigos y compañeros de lucha y

perseverancia.

Quiero agradecer también al Lcdo. Oswaldo Echeverría, quien hasido un pilar muy
importante en este trabajo, a la Dra. Patricia Carrasco, compañera y amiga y una
excelente docente.

4

INDICE
1. TEMA

10

2. JUSTIFICACIÓN

11

3. OBJETIVOS

12

3.1. GENERAL
3.2. ESPECIFICOS
4. MARCO TEORICO

13

4.1. CAPITULO I
4.1.1. Origen, clasificación e historia del Cuy
4.1.1.1. Origen
4.1.1.2. Clasificación
4.1.1.3. Historia

14-154.1.2. El cuy como fuente de ingreso de las

16-17

poblaciones indígenas y campesinas
4.1.3.

Instituciones y Organismos que apoyan la

17

crianza del Cuy
4.2. CAPITULO II

18

4.2.1. Características del cuy y valor nutricional
4.2.1.1.

Características Fisiológicas del cuy

4.2.1.2.

19-20

Características morfológicas

4.2.1.2.1.

Cabeza

4.2.1.2.2.

Cuello4.2.1.2.3.

Tronco

4.2.1.2.4.

21

Abdomen

21
22

4.2.1.2.5. Extremidades
4.2.1.3.

Introducción a las propiedades de
los cárnicos

23

5

4.2.1.3.1. Humedad
4.2.1.3.2. Proteína
4.2.1.3.3. Grasa

4.2.1.4.

24-25

26-27

Valores Nutricionales del Cuy
27-28

4.2.1.5.

Relación en colesterol y kilo calorías

4.2.1.6.

Relación en Humedad, Proteína,

28
29Grasa, Minerales y Carbohidratos.
4.3.

CAPITULO III

29

4.3.1. Uso gastronómico del Cuy en la Provincia de
Imbabura
4.3.2. Uso gastronómico innovador de

29-42

preparaciones a base del Cuy.
4.3.1.1 Ficha Técnica Cuy Frito
4.3.1.2 Ficha Técnica Cuy Asado

43
44

4.3.2.1.

Ficha Técnica Cebicuy

45

4.3.2.2.

Ficha Técnica Kusa cuy

46-47

4.3.2.3.

FichaTécnica Cuy de Ají Dulce

48

4.3.2.4.

Ficha Técnica Croquetas de Cuy en

49

Salsa de Borojó
50
4.3.2.5.

Ficha Técnica Morcy Cuy

4.3.2.6.

Ficha Técnica Jamón de Cuy

4.3.2.7.

Ficha Técnica Brochetas de Cuy en

51

52

Salsa de Membrillo

6

4.3.2.8

Ficha Técnica Rol de cuy

5.

METODOLOGIA

6.

APORTE CRÍTICO DEL ESTUDIANTE

7.

CONCLUSIONES

8.RECOMENDACIONES

9.

BIBLIOGRAFIA

10.

ANEXOS

53
54

55-56
57-58
59

60-61
62

7

RESUMEN

El cuy dentro de la cultura gastronómica de la Región Andina, del Ecuador y
especialmente en la provincia de Imbabura en las parroquias de Chaltura y
Natabuela tiene un significado muy especial ya que nuestros indígenas de
generación en generación han mantenido sus...