El gusto

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  • Publicado : 30 de mayo de 2011
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Más de 200.000 personas visitan al médico anualmente por este problema quimiosensorial. Pero, otros tantos trastornos del gusto no son notificados.

¿Cómo funciona nuestro sentido del gusto?

El sentido del gusto forma parte de nuestro sistema sensorial químico, o quimiosensores. El complejo proceso de la degustación comienza cuando las diminutas moléculas que se liberan a nuestro alrededorestimulan las células especiales en nuestra nariz, boca y garganta. Estas células sensoriales especiales transmiten los mensajes a través de los nervios hasta nuestro cerebro, donde los sabores específicos son identificados.
Las células gustativas o células nerviosas del gusto, reaccionan ante los alimentos y las bebidas. Son células superficiales que están en la boca y envían la información delgusto a las fibras nerviosas. Las células gustativas se agrupan en las papilas gustativas de la boca, la lengua y la garganta. Muchos de los pequeños hoyos que se pueden ver en la superficie de la lengua, contienen papilas gustativas.
Otro mecanismo quimiosensorial, llamado el sentido químico común, colabora en la identificación de los sabores de los alimentos. En este sistema, miles determinaciones nerviosas--especialmente en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta--dan lugar a las sensaciones punzantes del amoníaco, la frescura del mentol y la irritación de los pimientos rojos (chili peppers).
Comúnmente podemos identificar por lo menos cinco sensaciones del gusto diferentes: dulce, agrio, amargo, salado y umami (el sabor producido por glutamato que seencuentra en caldo de pollo, extractos de carne y algunos quesos). En la boca, junto con la textura, la temperatura y las sensaciones del sentido químico común, estos gustos se combinan con olores para producir la percepción del sabor. Es el gusto que nos deja saber si estamos comiendo una pera o una manzana. Es una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen principalmente através del sentido del olfato. Si tapa su nariz mientras come chocolate, por ejemplo, usted tendrá dificultad para identificar el sabor del chocolate--aunque podría distinguir si el alimento es dulce o amargo. Eso es porque la característica distintiva del chocolate, por ejemplo, a diferencia de los caramelos, es en gran parte el olor.
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¿Cuáles son los trastornos del gusto?

La queja máscomún y verdadera sobre el gusto está referida a las percepciones gustativas fantasmas. Además, las pruebas pueden demostrar una reducción en la capacidad de sentir sabores dulces, ácidos, amargos, salados y umami, y esto se llama hipogeusia. Otras personas no pueden detectar ningún sabor, lo que se llama ageusia. Ciertamente la pérdida total del gusto es rara; normalmente se percibe como reflejo dela perdida del olfato, la que es a menudo confundida con una pérdida del gusto.
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¿Cuál es la causa de los trastornos del gusto?

Algunas personas nacen con trastornos quimiosensoriales, pero la mayoría los desarrolla después de haber tenido algunas lesiones o enfermedades. Las infecciones de las vías respiratorias superiores serían las responsables de algunas pérdidas quimiosensrialesy las lesiones en la cabeza también pueden causar problemas gustativos.
La pérdida del gusto también puede ser causada por la exposición a ciertos productos químicos, como los insecticidas, y por algunos medicamentos. Los trastornos del gusto pueden ser el resultado de problemas de salud bucodental y algunas operaciones quirúgicas (por ejemplo, la extracción del tercer molar y cirugía del oídomedio). Muchas personas que reciben radioterapia para tratar el cáncer en la cabeza y cuello desarrollan trastornos quimiosensoriales.
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¿Cómo se diagnostican los trastornos del gusto?

El grado de un trastorno quimiosensorial puede determinarse al medir la concentración más baja de un producto químico que una persona puede detectar o reconocer. A un paciente también se le puede pedir...
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