el huevos

Forma de cuidados y precauciones para el huevo
INTRODUCCIÓN:
EL HUEVO
El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras fuentes de proteína) y la facilidad de su preparación se integra fácilmente a la dieta de la mayoría de las personas. Puede servirse en el desayuno, en la comida o en la cena, como tal o como parte de deliciosas y variadas preparaciones.Pueden adquirirse huevos de cascarón café o blanco. La única diferencia radica en la raza de la gallina y no en la calidad del huevo, ni en sus propiedades culinarias o su contenido de nutrimentos.
Las yemas pueden variar de color de un amarillo pálido hasta un naranja intenso, sin que esto implique ninguna diferencia en sus propiedades al cocinarse, en su contenido de nutrimentos o en sufrescura.
Es recomendable seleccionar los huevos de tamaño grande pues rinden más que los pequeños en relación con su peso.

COMPOSICIÓN DEL HUEVO.
Partes del huevo.
- CASCARA: Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual leconfiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende defactores genéticos, nutricionales y de manejo).
- MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos.
- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del pesodel huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clarafluida en la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.
Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen más de 30 proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Las proteínas más importantes, desde el punto de vista tecnológico, son:
OVOALBUMINA: Esla principal proteína de la clara ya que representa más del 50%. Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Contiene D-manosa y otros restos glucídicos entre los que no se encuentra el ácido neuramínico. Con el almacenamiento aumenta el número de enlaces disulfuro (S-S) ydisminuye su poder espumante pero, en cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.
CONALBUMINA U OVOTRANSFERRINA: Proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipeptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina y al igual que la ovoalbúmina tampoco contiene restos de ácidoneuramínico. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE: Glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor...