El laberinto del fauno

 
INTRODUCCIÓN
La elaboración de embutidos había sido empírica debido a que nose conocía la relación entre la actividad microbiana y los cambiossensoriales que se desarrollaban en el producto durante el curado.Actualmente se sabe que los cambios en la composición, sabor,olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentadosse deben fundamentalmente a la microbiota, natural oañadida, quese desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración deeste y ejerce una actividad enzimática intensa.El proceso de consta principalmente de la recepción de la materiaprima, mezclado, emulsificación, embutido, ahumado cocimiento,enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento ydistribución. Este flujo de producción buscaoptimizar el manejo,sanidad y rentabilidad paraofrecer un producto de la mayor calidadposible.Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carnepicada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otrosaditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales ysometida a un proceso de fermentación llevado a cabo pormicroorganismos, seguida de una fase de secado. El producto finalsealmacena normalmente sin refrigeración y se consume sintratamiento térmico

 
OBJETIVOS
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Identificar las etapas del proceso de producción de losembutidos.
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Describir la manipulación adecuada de la materia prima.
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Describir la etapa del mezclado y su la preparación previa de lacarne en esta etapa.
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Describir en qué consiste la etapa del embutido.
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Describir la etapa de la cocción en el enfriamiento.
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Describir el manejodel producto terminado.
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Describir el método adecuado de empaque.
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Describir el almacenamiento, transporte y distribución delproducto terminado para garantizar la calidad al consumidorfinal.
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Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso deproducción


 
MARCO TEÓRICO
A. Proceso de Producción de una Fábrica de Embutidos
El flujo de trabajo que se sigue en una fábrica deembutidos buscaoptimizar el manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante elproceso para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. Elproceso en una fábrica moderna es usualmente el siguiente





1)
Recepción de Materia Prima
Los camiones entregan la materia prima en una zona techadacon puertas herméticas, donde es recibida, inspeccionada eingresada a la fábrica por operarios. Haydos tipos de materiaprima: materia prima cárnica (toda la carne utilizada), y materiaprima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen duranteel proceso):
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Si la carne va a ser utilizada rápidamente, se envía de inmediatoa la sala de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debealmacenarse, por lo que se envía a la cámara fría de materiaprima.
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Cualquier aditivo, o ingrediente adicionalque se utilice duranteel proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entreotros) es almacenado en un almacén especial, para que noentre en contacto con la carne antes de lo necesario. Adicionala materia prima, se necesitan tripas sintéticas para losembutidos y materiales deembalaje.Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa deinmediato, se almacena en una cámara especial para serenfriada lo más rápido posible. Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a suuso. Esto se realiza en una sala climatizada, con mesas de aceroinoxidable y base de tubos galvanizados. Los cortes yclasificación de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas denylon o teflón. La carne puede ser cortada por una guillotina, unasierra sin fin o una cortadora de bloques.Al estar cortada, la carne seconsidera en proceso. La carne enproceso es temporalmente almacenada en otra cámara fría, con  
características similares a la primera. Se almacena aquí a lamateria que está lista para ser procesada, pero está en esperade hacerlo.2)
Mezclado
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada enun cuarto para masajeado y curado de carnes, en donde serealiza la...