el menu

MENÚ
En una definición clásica, el menú es la estructura ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida, sea cual sea el momento de consumo. Desde el desayuno hasta la cena, el menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido. Es aplicable a todo el ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse, su precio de venta lollevará desde lo sencillo a lo más sofisticado.
Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra, vende y obtiene rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc., se genera una dinámica que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso, por tanto éste debe ser cuidadosamente planificado.
Menú Clásico
Hors-d'oeuvre froids Entradas frías
Potages SopasHors-d'oeuvre chaudes Entradas calientes
Poisson Pescados
Relevé/Grosse piece Trozo de carne
Entrees chaudes Entremés calientes
Entrees froids Entremés fríos
Sorbet Bebida helada en base a hielo para cambiar el sabor de un plato con otro
Rôti, salade Carne asada, ensalada
Légume Legumbres,hortalizas, verduras



TIPOS DE MENUS
Menú estático
El más común de los menús, es uno estático, que cambia o se actualiza con muy poca frecuencia. Las casas de comidas rápidas, las cadenas, las cafeterías y las tiendas de delicatessen, son los que típicamente tienen este tipo de menús. Generalmente están divididos en categorías de aperitivos, ensaladas y sopas, entradas y postres. Algunos de losbeneficios de los menús estáticos incluyen la familiaridad creciente entre los comensales, la estabilidad de los platos en las diferentes ubicaciones y la producción rápida. Las desventajas están en que no se encuentran en ellos ingredientes de estación, elementos añejos y se corre el riesgo de que los clientes se aburran de verlos.
Menú del día
Es una oferta rígida que ofrecen muchosrestaurantes a precio fijo. En este tipo de menú se incluyen la bebida y el postre, incluye alternativas como poder escoger entre tres platos fuertes y dos entradas.
Menús a la carta
La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú esuno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado).
Menú de precio fijo
Ofrece varios platos (generalmente con variantes) por un precio fijo. Estos menús generalmente incluyen bocaditos, aperitivos, ensaladas, sopas, intermezzo, mariscos, carne y postres. Puede ser caro, pero lo cierto es que ofrece mucha comida.Encontrados generalmente en restaurantes elegantes, los platos se cambian con frecuencia y se enfocan en los ingredientes de estación. A veces se los presenta como "el menú del gusto del chef" o el "menú de degustación.
Menú cíclico
Un menú cíclico es un conjunto de platos o elementos de menú que son diferentes todos los días durante un ciclo pre-establecido. Se los encuentra en algunas cafeterías delos colegios, los hospitales y otras facilidades institucionales. La meta es evitar el aburrimiento mientras que los platos sean fáciles de preparar. Los ciclos pueden ser de una semana a un mes o más.
Buffet
Es el término utilizado en restauración para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente.

PLANIFICACION DEL MENUDepende de cuatro factores:
RECETA ESTANDAR
Permite conocer el costo de los alimentos por porción, las mermas, el tiempo de preparación, el equipamiento necesario y el grado de complejidad.
El chef o el Departamento de Planificación (ej: empresas de catering industrial) deberán trabajar también con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras, así como también un reporte diario de...