El mercado del fernet

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El mercado del fernet
Lic. Amalie Ablin
Área de Industria Alimentaria - Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca

Introducción
El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán, entre otras1), que son maceradas en alcohol de uva, y filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puedeoscilar entre los 6 y los 12 meses. Presenta color oscuro y aroma intenso, y su graduación alcohólica suele rondar los 45%, Debe subrayarse que inicialmente el fernet solo era una bebida de las denominadas “digestivas”, traída a la Argentina por los inmigrantes italianos, aunque actualmente suele servirse indistintamente como aperitivo antes de una comida, o como digestivo después de la misma,acompañando el café y el café expreso. Si bien puede consumirse puro, dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda, agua mineral o mezclado en cócteles.

Una historia debatida
El origen del fernet se remonta a mediados del siglo XIX, coexistiendo diversas versiones sobre el sitio de su nacimiento. Una corriente sostiene que fue creado en Francia, mientras queotras se inclinan por la ex Checoslovaquia, aunque la mayoría concuerdan en que fue en Italia -concretamente en Lombardía-, donde su fórmula más difundida fue compuesta por un boticario austríaco de apellido Fernet. Sin embargo, alguna hipótesis atribuye la receta original a un Dr. Fernet, de origen sueco, aspecto ciertamente no confirmado. Por su parte, una de las empresas más antiguas en laelaboración de esta bebida -Fratelli Brancaatribuye la invención a la joven María Scala de Milán, quien contrajo matrimonio con el farmacéutico Bernardino Branca, surgiendo de allí la denominación comercial del licor. Según la tradición, el término Fernet deriva de la locución milanesa "fer net", o "hierro pulido", por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. Asu vez, en Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca, aún cuando otros productos italianos análogos bajos las marcas Martini o Luxardo son exportados bajo esa denominación. Asimismo, en la República Checa, conviven el "Fernet Stock" en dos versiones: el natural y el denominado “citrón”, por su ligero sabor a limón. En este país el Fernet es consumido en“tragos o coctéles”, o mezclado con hielo y agua tónica, trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák".

Básicamente se utilizan partes de hierbas aromáticas y especias desecadas. Pueden combinarse tanto las flores, hojas, raíces, rizomas, estigmas de flores, cortezas, frutos y semillas, junto con proporciones adecuadas de exudados vegetales. Éstas, en conjunto por sus aromas ysabores característicos, ofrecen además una funcionalidad específica según los principios activos más destacados dentro de sus metabolitos. Para mayor información: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/12814-fernet-una-tradicion-renovada (2004)

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Alimentos Argentinos – MinAgri www.alimentosargentinos.gob.ar

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Marzo 2012

También debe mencionarse,que en la ciudad de San Francisco (Estado de California, Estados Unidos) se ha vuelto muy popular en los últimos años el Fernet puro, servido en tragos, seguido de otro “shot”2 de ginger ale3.

Producción y consumo
El Código Alimentario Argentino (CAA), define como fernet a “la bebida que con una graduación alcohólica de 0,5% a 54% vol. a 20 ° que contiene ciertos principios amargos y/oaromáticos a C, los cuales se les puede atribuir la propiedad de ser estimulantes del apetito, obtenidos a partir de extractos de uno o más vegetales o partes de ellos permitidos” 4. En lo que concierne a la producción de fernet, ésta se encuentra comprendida, de acuerdo con la información provista por la Cámara Argentina de Destiladores Licoristas, bajo el rubro “amargos, bitters y fernets”,...
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