El Olor

EL OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de las sustancias volátiles que causan una sensación, esta sensación es producida al estimular el sentido del olfato .Muchas veces se confunde el aroma con el olor pero para hacer la aclaración el aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato. Los estímulos olfatorios son partículas dispersas en el aire queestimulan la pituitaria. Se puede oler y olfatear. Como en los demás sentidos en que podemos ver o mirar, oír o escuchar, etc. también con el olfato podemos oler u olfatear. Oler es pasivo se huele aun sin querer pero, olfatear, es un acto de la voluntad en el que diriges toda tu atención hacia aquel hecho, en este caso, olfatear.
Para que un cuerpo tenga olor es necesario que sea volátil, esdecir que emita pequeñas partículas y que se disuelva en el moco que recubre la mucosa olfatoria.
Esas partículas, llevadas por el aire que inspiramos impresionan las células olfativas que se encuentran en la porción superior de la pituitaria. Si se deposita sobre la pituitaria amarilla un fragmento de un cuerpo oloroso, no determinará sensación olfativa. Es necesario que se encuentre dividido enpequeñísimas partículas mezcladas con el aire.
Cuando la pituitaria amarilla es impresionada largo tiempo por una misma sustancia, deja de percibir su olor.
Las sensaciones olfatorias suelen confundirse con las del gusto, ya que ambas son producidas por el mismo estímulo químico. En verdad, varios alimentos son apreciados más por el olor que por el sabor.
La capacidad de diferenciar olores es loque define la agudeza olfatoria.
El olor es generalmente evaluado mediante la tecina del “Sniffing” que resulta de la combinación del análisis sensorial olfativo con el análisis instrumental realizado con una cromatografía de gases
Últimamente, buscando la evaluación objetiva, en el tiempo real, de la intensidad de los olores, se esta trabajando con los llamados “olfatos electrónicos”. Estos sonsistemas compuestos por sensores químicos electrónicos, análogos a los receptores olfativos humanos, y un sistema informático, que conceptualmente: Simula al cerebro. Estos sensores se clasifican en dos grandes grupos:
Los calientes constituidos principalmente de semiconductores, fabricados de óxidos de metal, y los “fríos” construidos de polímeros conductores y los que basan su; funcionamientoen la radiofrecuencia. Para la identificación y cuantificación del compuesto oloroso percibido por estos sensores se requiere de un banco de datos con que confrontar, constituido por una seria de patrones previamente reconocidos mediante técnicas sensoriales.
En la evaluación del olor es muy importante evitar la contaminación de un alimento con el olor del otro por tanto los alimentos que van aser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados

Las sensaciones: Son las respuestas a las sustancias volátiles se les llama también sensaciones mixtas y son subjetivas.
Es por eso que en 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores:
* Fragante
* Aromático
* Ambrosiaco
* Aliáceo
* Caprilico
* Fétido
* Nauseabundo

Pero después, Zwaardemakeren 1895 agregó a esta clasificación dos olores más:
* Etéreo y quemado
Y por ultimo en 1916 Henning , para entender mejor propuso un diagrama ubicándose los 6 olores que el consideraba que eran los básicos e importantes y los coloco en los vértices, y los menos importantes en las caras y aristas del prisma.

Pero también podemos considerar la siguiente definición de olores que es la masactual y que se desarrolla de acuerdo a la intensidad:
. Según su intensidad o potencia y persistencia, se distinguen olores:
* Aromáticos: Anís, canela, vainilla, orégano, etc.
* Fructíferos: Manzana, durazno, limón, meón, etc.
* Floríferos: Jazmín, violeta, rosa, clavel, etc.
* Etéreos: Éter, cloroformo, bencina, alcanfor, etc.
* Ardientes: Te, café, madera, etc.
*...