El pan

INFORME CLASE #2 PANADERIA INDUSTRIAL

FRAUDES EN LA PANADERIA
Hoy en día se puede encontrar en todo tipo de industrias y más específicamente en la panadera, esta es una de la industrias másalteradas hoy en día. Un fraude alimentario es la adulteración intencionada, a la sustitución deliberada, a la manipulación de los alimentos, ingredientes o envases, a las declaraciones falsas o engañosasde un producto… actos con los que se quiere logara obtener beneficios económicos, y cuya víctima es el consumidor.
El fraude en panadería se podría dividir en 3 partes:
La sustitución donde podemosver el intercambio de harina integral por harina refinada.
La adición en pro de aumentar la cantidad de harina es añadida gran parte de yeso o cal.
La eliminación en donde a la alteración de laharina es reducida la cantidad de fibra, vitaminas y minerales que contiene ella.
Otros fraudes son la adición de sustancias químicas, que no son permitidas por alguna entidad autorizada, y que amediada del tiempo pueden ser perjudicial para la salud de las personas. Tales como sulfato de cobre, alumbre y la creta.

ENFERMEDADES DEL PAN
Se entiende por “enfermedades del pan”, las anomalías oalteraciones que puede presentar el producto, debido a la presencia y desarrollo en el mismo de agentes microbianos tales como: protozoos, bacterias, reickketsias, virus, algas, líquenes, mohos ylevaduras.
En los cuales los mohos y las bacterias son los que hacen más fácilmente alterar el pan ya que encuentran y se desarrollan muy fácilmente en la atmosfera. El pan aunque se convierte estéril a lasalida del horno debido a las altas temperaturas de cocción, pero luego es obtimo para la proliferación de enfermedades, el ambiente, la humedad, el exceso de temperatura en la fermentación, laproliferación de esporas tales como Aspergillus flavus , Aspergillus niger, Penicillium glaucum, y Mucor mucedo , favorece el fenómeno.
Toxinas que liberan el Aspergillus flavus hace que el pan sea...