El Pescado

Actividades Tema: Pescado.

1. Realiza un mapa conceptual a partir del apartado 2 de la unidad:
OBTENCIÓN, FAENADO Y MANIPULACIÓN DEL PESCADO.
• OBTENCIÓN EN BARCOS
BARCA DE PESCA
BUQUES QUE FAENAN A GRAN ALTURA
BUQUE FACTORÍA
• FAENADO
• DESEMBARCO Y COMERCIALIZACIÓN EN LONJAS
• TRANSPORTE
• MANIPULACIÓN EN FACTORÍAS
CATEGORIZACIÓN
LAVADO
DESCAMADO
FILETEADO
DESOLLADO
SEPARACIÓNDE LA CARNE
2. Describe la manipulación del pescado en factorías.
-

-

Categorízación: consiste en agrupar a los peces atendiendo a su especie y
tamaño, separando el pescado que no está en condiciones para su consumo.
Lavado: para reducir la contaminación bacteriana. Por término medio debe
emplearse doble cantidad de agua que de pescado.
Descamado: evita que contamine el pescado losmicroorganismos pegados a ella.
Descabezado y destripado: en el descabezado el corte dañará lo menos posible el
tejido muscular. La evisceración se practica en el pescado que va a ser enlatado,
sazonado o ahumado y en especies que no se filetean.
Fileteada: se realiza en los músculos dorsales y abdominales.
Desollado: eliminación de la piel.
Separación de la carne: se obtiene el pescadodesmenuzado a partir de los
residuos del filiteado ordinario.

3. Describe el faenado
El faenado del pescado comienza cuando se izan las redes del mar a la cubierta; en ese
momento ya comienza el deterioro del pescado.
La presión y aplastamiento de unos peces sobre otros en redes muy cargadas,
pisotones, etc. da lugar a una salida del contenido intestinal de algunas piezas lo que va
a contaminara los peces que las rodean. En consecuencia, lo primero que se hace es
separar el pescado apto del que no lo es. A continuación, según la especie, se procede a
la decapitación y evisceración lanzando al mar los productos de desecho y lavando el
pescado con agua abundante, potable, nunca de mar. Seguidamente el pescado se pasa a
bodegas, que deberán estar refrigeradas a una temperatura deentre 0 ºC y 4 ºC.
En algunos buques, como los buques factoría, el faenado se completa con el
fileteado (sólo para algunas especies).

4. Enumera y describe los distintos elementos que nos posibilitarán determinar el
grado de frescura del pescado.
1.INSPECCIÓN DEL PESCADO Y DETERMINACIÓN DE SU GRADO DE FRESCUR A
TABLA REALIZADA EN CLASE.
2.INSPECCIÓN DEL PESCADO Y DETERMINACIÓN DE SU GRADO DEFRESCURA MEDIANTE POR
MÉTODO SUBJETIVO (puntuación de distintos ítems)
RECORDAR MÉTODO SUBJETIVO
3. DETERMINACIONES ANALÍTICAS U OBJETIVAS
RECORDAR MÉTODO SUBJETIVO

2MÉTODO SUBJETIVO
APRECIACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA POR MÉTODOS SUBJETIVOS
Clasificación comercial según el grado de frescura: se clasifican en 4 categorías, en base
a los caracteres siguientes:
a) Aspecto;
b) Olor;
c)Estado, según la tabla de puntuación siguiente, y por el que se establecen unas
graduaciones cuya media aritmética da el grado de frescura.
4 CATEGORÍAS:
 Categoría extra: son los pescados que dan un valor igual o superior a 2.7
 Categoría A: el valor es igual a 2 o inferior a 2.7
 Categoría B: valor superior a 1 e inferior a 2
 Categoría C: se incluyen los pescados que no cumplen losrequisitos de la
categoría extra, A y B, y no reúnen las condiciones mínimas de calidad para su
consumo.
Cada lote debe ser homogéneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, será
clasificado en la categoría de frescura más baja que esté representada.

3DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL EN PESCADOS Y DERIVADOS
Las determinaciones habituales que han de hacer sobre muestras depescado incluyen
las técnicas de análisis ya indicadas para otros grupos de alimentos, de humedad, ceniza,
pH, nitrógeno, grasas, ácidos grasos libres, índice de acidez, índice de peróxidos, índice
de saponificación y proteínas.
Son técnicas específicas las que siguen:
Enranciamiento: A 1g de muestra y una cantidad similar de HCl se añade 1ml
de una solución etérea de floroglucinol al 1%....