Pescados

Investigación del Pescado

Materia: Carnes y Pescados

Chef Ramón Korkowski

Alumno: Felipe Eduardo González Reygadas

Licenciatura en Gastronomía

6to Semestre

Fecha de Entrega 7 de Abril del 2011

Definición de Pescado
Vertebrado acuático y en su mayoría cubierto completamente con escamas , aletas que alguna vez permitieron su de desplazamiento por el medio acuático y branquiasque sirven para captar el oxigeno disuelto en el agua.

Características de los Pescados
Respecto a su contenido de micronutrientes destacan las vitaminas de grupo B1 , B2, B3 , B12 , las liposolubles A y D , y ciertos minerales tales como fosforo, potasio , sodio , calcio , magnesio , hierro y yodo , todo esto en cantidades variables según el pescado que se trate. ´
Respecto al valorenergético o calórico en los pescados azules hasta 120-200 kcal por cada 100g , y en los pescados blancos hasta 70-90 kcal por cada 100r.
Respecto al contenido medio de proteínas de los pescados blancos es de 18g por cada 100g , y en cuanto a los pescado azules superan los 20 g por cada 100g.
Respecto a los ácidos grasos polinsaturados que abundan en los pescados se encuentran el omega 3 y el omega 6.La carne del pescado no contiene vitamina C , pero en el hígado y las huevas existe una cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población , cuyo principal alimento es el pescado.

Clasificación de pescado según planos y redondos

Características y diferencias

Pescados planos poseen un lado pigmentado y el otro des pigmentado, los ojos pueden ubicarse ya sea delperfil derecho o izquierdo, una aleta dorsal y anal continua que termina antes de la aleta caudal ,

En los peces planos las crías tienen simetría bilateral, estas crías al desarrollarse un ojo ya sea izquierdo o derecho migra por encima de la parte superior hasta alcanzar la posición sobre el ojo opuesto, el cráneo se comprime y su cara adquiere una forma permanente mirando hacia arriba.
Lospeces planos también poseen la cualidad de cambiar el color de la superficie superior de su cuerpo, ya que por lo general este se encuentra situado en el fono del mar donde se apoyan y así poder utilizar el camuflaje para evadir presas , o si no para sorprender a las suyas.

Pescados redondos poseen un ojo en cada lado de la cabeza , su estructura es mas firme , tiene un espinazo en la partesuperior y un filete en cada lateral , también poseen aleta dorsal , aleta pectoral , aleta pélvica y aleta anal.
Estos son los que podemos encontrar con mayor abundancia.

Nota: Al filetear algún pescado plano es necesario retirar la piel .

Ejemplos de Pescados Planos

*Pez Gallo

*Pez Platija

*Pez Solla

*Rodaballo

*Remol

*Lenguado

*Pez de Galica

*Pez carrelet

*PezPeluda

*Pez Hallibut

Ejemplos de pescados Redondo

*Bacalao

*Arenques
*Atun

*Bagre

*Besugo

*Boqueron

*Curbina



*Salmon

*Trucha


*Mojarra

Clasificación de pescado según agua dulce o saladaCaracterísticas y Diferencias:
Pescados Marinos pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado, y estos se clasifican en:
Peces Betonicos : Viven cerca del fondo marino , en el que suelen enterrarse , son pescados de carne magra y blancos , y en sumayoría suelen ser pescados planos.
Peces Pelágicos: Viven en distintas capas del océano , son buenos nadadores y realizan migraciones en bancos , por lo regular son de carne grasa o semigrasa, por lo regulas suelen ser pescados redondo.
Pescados de agua dulce habitan en los ríos , lagos y arroyos , cuyas aguas son mas ricas en magnesio , fosforo y potasio , se les considera pescados mas sosos...