el potencial de hidrogeno (pH)

4. 4 POTENCIAL DE HIDRÓGENO (PH)
4.4.1. MECANISMOS DE ACCIÓN DEL PH A LOS MICROORGANISMOS
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Factores intrínsecos: se refieren a laspropiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.
Factores extrínsecos: característicasdel ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno, condiciones del cultivo.
Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos,modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.
PHpH: Logaritmo decimal inverso de la concentración de iones hidrógeno. Informa sobre el grado de acidez o alcalinidad
La mayoría de los microorganismos crecen en pH cercanos a la neutralidad, entre 5 y9, cosa que no excluye que existan microorganismos que puedan soportar PH extremos y se desarrollen. Según el rango de pH del medio en el cual se desarrollan pueden dividirse en:

ClasificaciónpH externo pH interno
Acidófilos 1.0 - 5.0 6.5
Neutrófilos 5.5 - 8.5 7.5
Alcalófilos 9.0 - 10.0 9.5

Los microorganismos regulan su pH interno mediante un sistema de transporte deprotones que se encuentra en la membrana citoplasmática, que incluye una bomba de protones ATP dependiente.
El rango de pH óptimo para el desarrollo de los microorganismo es estrecho debido a que frentea un pH externo muy desfavorable se requiere un gran consumo de energía para mantener el pH interno.
pH del suelo: afecta significativamente en la actividad microbiana. El crecimiento de la mayorparte de los microorganismos es máximo dentro de un intervalo de pH situado entre 6 y 8. Así mismo el pH también afecta directamente en la solubilidad del fósforo y en el transporte de metales...