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Publicado: 28 de febrero de 2013
CURSO CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
Por: Jordi Rosell
CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
JORDI ROSELL
MAYO 2006
1
CURSO CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
Por: Jordi Rosell
INDICE
1. INTRODUCCIÓN
Pag.
3
2. SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA CONTABILIDAD DE
COSTES
4
3. DESCRIPCION DEL TRABAJO DEL CONTROLADOR DE COSTES (EL
COST CONTROLLER)
5
4.DIFERENCIAS ENTRE CONTABILIDAD FINANCIERA Y DE GESTION.
7
5. CONCEPTOS BASICOS EN EL CONTROL DE COSTES
9
6.- LA CUENTA DE RESULTADOS.
12
7.- EL COSTE DE UN PLATO.
21
8.- HOJAS DE COSTE
25
9.- BANQUETES
42
10.- PLANIFICACION DE VENTAS.
47
11.- PONER PRECIO AL MENU O A LOS PLATOS DE LA CARTA.
52
12.- EL MENU ENGINEERING O LA TECNICA PARA MAXIMIZAR Y
ELEVAR LASVENTAS ADOPTANTO LA TECNICA DE LA INGENIERIA
DEL MENU.
57
13.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
67
14.- EL CALCULO DEL CONSUMO MENSUAL O DE UN PERIODO.
82
15.- OTROS COSTES QUE INTERVIENEN EN EL CALCULO DE LOS
COSTES MENSUALES.
83
16.- EL CALCULO DEL CONSUMO MENSUAL Y LA RENTABILIDAD DE
LOS CENTROS DE VENTAS.
87
ANEXO: EL CONTROL DE LAS "FUGAS" DE LAS BEBIDAS ENNUESTROS ESTABLECIMIENTOS
100
ANEXO: RATIOS
102
EJERCICIOS RESUELTOS
103
2
CURSO CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
Por: Jordi Rosell
1.- INTRODUCCIÓN
La gestión económica de un restaurante y de una sala de banquetes, como cualquier otro tipo
de empresa, necesita de una administración y de un control. Los conceptos que explicaremos
en este curso son básicos para gestionarcon éxito este tipo de empresas.
El objetivo de este curso es el de facilitar al alumno conocimientos prácticos y actualizados
para gestionar con eficacia el control económico de un restaurante o una sala de banquetes.
Todas las actividades de un restaurante o una sala de banquetes originan unos costes que son
necesarios controlar. Por otra parte el precio de un determinado plato o comidaelaborada y
servida en un restaurante no es el resultado de una decisión arbitraria. Es una decisión
razonada, basada en el control de los costes que se producen en su producción: materia prima,
mano de obra, gastos de organización, almacenaje, administración, mantenimiento de la
estructura productiva y de servicio, etc.
Por ejemplo se constata que en los hoteles, los gastos de personal en elárea de restauración
son 2,5 veces más elevados que en el departamento de alojamiento. La renta frente a las
cargas comunes (contribución al margen) es 4 veces más elevada en alojamiento que en
restauración. En relación a los otros departamentos, la restauración engendra menos ingresos
y ocasiona 2 veces más gastos de personal y contribuye 4 veces menos al beneficio de la
empresa.
Elcontrol de costes es imprescindible para alcanzar el primer objetivo de una empresa:
obtener beneficios.
La empresa actual esta inmersa en un entorno dinámico y muy competitivo que nos obliga
diariamente a ajustar los productos que se comercializan en nuestros establecimientos y los
precios de venta de estos.
CURSO CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
Por: Jordi Rosell
2.- SITUACION ACTUALY PERSPECTIVAS DE LA CONTABILIDAD DE COSTES
En el sector de la hostelería hemos y estamos asistiendo a un proceso de cambio de
consecuencias políticas, económicas, geográficas y sociales insospechadas tan solo unos años
antes. El reflejo de ese proceso de cambio en el mundo de la empresa queda caracterizado en
los siguientes rasgos:
-
Globalizacion e internacionalización de los mercados-
Creciente incertidumbre y turbulencia del entorno turístico
-
Aumento notable de la competencia
-
Demanda cada vez más exigente y selectiva
-
Aumento en el catálogo de productos ofertados por las empresas
-
Utilización de la calidad como estrategia competitiva diferenciadora
Por todos estos rasgos las empresas piden que los sistemas contables sean capaces de...
Por: Jordi Rosell
CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
JORDI ROSELL
MAYO 2006
1
CURSO CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
Por: Jordi Rosell
INDICE
1. INTRODUCCIÓN
Pag.
3
2. SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA CONTABILIDAD DE
COSTES
4
3. DESCRIPCION DEL TRABAJO DEL CONTROLADOR DE COSTES (EL
COST CONTROLLER)
5
4.DIFERENCIAS ENTRE CONTABILIDAD FINANCIERA Y DE GESTION.
7
5. CONCEPTOS BASICOS EN EL CONTROL DE COSTES
9
6.- LA CUENTA DE RESULTADOS.
12
7.- EL COSTE DE UN PLATO.
21
8.- HOJAS DE COSTE
25
9.- BANQUETES
42
10.- PLANIFICACION DE VENTAS.
47
11.- PONER PRECIO AL MENU O A LOS PLATOS DE LA CARTA.
52
12.- EL MENU ENGINEERING O LA TECNICA PARA MAXIMIZAR Y
ELEVAR LASVENTAS ADOPTANTO LA TECNICA DE LA INGENIERIA
DEL MENU.
57
13.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
67
14.- EL CALCULO DEL CONSUMO MENSUAL O DE UN PERIODO.
82
15.- OTROS COSTES QUE INTERVIENEN EN EL CALCULO DE LOS
COSTES MENSUALES.
83
16.- EL CALCULO DEL CONSUMO MENSUAL Y LA RENTABILIDAD DE
LOS CENTROS DE VENTAS.
87
ANEXO: EL CONTROL DE LAS "FUGAS" DE LAS BEBIDAS ENNUESTROS ESTABLECIMIENTOS
100
ANEXO: RATIOS
102
EJERCICIOS RESUELTOS
103
2
CURSO CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
Por: Jordi Rosell
1.- INTRODUCCIÓN
La gestión económica de un restaurante y de una sala de banquetes, como cualquier otro tipo
de empresa, necesita de una administración y de un control. Los conceptos que explicaremos
en este curso son básicos para gestionarcon éxito este tipo de empresas.
El objetivo de este curso es el de facilitar al alumno conocimientos prácticos y actualizados
para gestionar con eficacia el control económico de un restaurante o una sala de banquetes.
Todas las actividades de un restaurante o una sala de banquetes originan unos costes que son
necesarios controlar. Por otra parte el precio de un determinado plato o comidaelaborada y
servida en un restaurante no es el resultado de una decisión arbitraria. Es una decisión
razonada, basada en el control de los costes que se producen en su producción: materia prima,
mano de obra, gastos de organización, almacenaje, administración, mantenimiento de la
estructura productiva y de servicio, etc.
Por ejemplo se constata que en los hoteles, los gastos de personal en elárea de restauración
son 2,5 veces más elevados que en el departamento de alojamiento. La renta frente a las
cargas comunes (contribución al margen) es 4 veces más elevada en alojamiento que en
restauración. En relación a los otros departamentos, la restauración engendra menos ingresos
y ocasiona 2 veces más gastos de personal y contribuye 4 veces menos al beneficio de la
empresa.
Elcontrol de costes es imprescindible para alcanzar el primer objetivo de una empresa:
obtener beneficios.
La empresa actual esta inmersa en un entorno dinámico y muy competitivo que nos obliga
diariamente a ajustar los productos que se comercializan en nuestros establecimientos y los
precios de venta de estos.
CURSO CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN
Por: Jordi Rosell
2.- SITUACION ACTUALY PERSPECTIVAS DE LA CONTABILIDAD DE COSTES
En el sector de la hostelería hemos y estamos asistiendo a un proceso de cambio de
consecuencias políticas, económicas, geográficas y sociales insospechadas tan solo unos años
antes. El reflejo de ese proceso de cambio en el mundo de la empresa queda caracterizado en
los siguientes rasgos:
-
Globalizacion e internacionalización de los mercados-
Creciente incertidumbre y turbulencia del entorno turístico
-
Aumento notable de la competencia
-
Demanda cada vez más exigente y selectiva
-
Aumento en el catálogo de productos ofertados por las empresas
-
Utilización de la calidad como estrategia competitiva diferenciadora
Por todos estos rasgos las empresas piden que los sistemas contables sean capaces de...
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