El proceso de elaboraci n de vinos

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
• FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
• EXPERIENCIA CURRICULAR: PROCESOS
INDUSTRIALES II
• FACILITADOR: ING. JOSE QUIROZ CALLE
• SESION 7

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS
• VINOS TINTOS
• VINOS BLANCOS
• VINOS ROSADOS
• SESION 7

El proceso de elaboración de vinos.
• El vino es la bebida obtenida por fermentación
del fruto de la vid, específicamente de las que
pertenecena la familia de la Vitis Vinífera.
• Existen también varias especies de uvas que
no son aptas para la elaboración de vinos de
calidad

El proceso de elaboración de vinos.
• La vid es una planta rastrera que necesita
condiciones climáticas para desarrollarse
correctamente.
• Normalmente no se reproduce por semilla,
sino por medio de estacas o barbechos
obtenidos de la misma planta.

Procesos deElaboración
• LA COSECHA.-Cuando la uva ha alcanzado su
punto de maduración óptimo es cosechada.
• Este momento dependerá del tipo de uva, las
condiciones climáticas incluso el tipo de vino a
elaborar.
• Normalmente las variedades blancas se
cosechan antes y las tintas después.

• La cosecha puede realizarse en forma manual
(obreros que cortan racimo a racimo con tijeras
especiales) o mecánica(una máquina
especialmente diseñada, que penetra por las
hileras, removiendo la planta y recogiendo los
granos de uva)

Etapas en el Proceso de Elaboración
• En la elaboración de vinos encontramos varios
procesos diferentes incluso algunos que
dependen si son tintos blancos y se analizarán
por separado.
• El eje central de todo el proceso, es la
fermentación, por lo que se explica por
separado.Fermentación alcohólica.
• Básicamente durante la fermentación alcohólica, el
azúcar de la uva es transformada en alcohol.
• En la piel u hollejo del grano, se encuentran
microorganismos que se llaman hongos y que
llamamos levaduras.
• Estas levaduras son las responsables de la
transformación del azúcar.
• Las levaduras comienzan a reproducirse y van
transformando los azúcares en alcohol y gascarbónico

Fermentación alcohólica
• Si bien, existen las levaduras naturales
(llamadas indígenas), hoy en bodega se
agregan cepas de levaduras seleccionadas (de
laboratorio) para asegurar la fermentación
óptima.
• Una vez que las levaduras han degradado la
totalidad de los azúcares, mueren y forman un
sedimento en el fondo de la vasija llamado
borras.

Elaboración de Vinos Tintos.
• Derrapado,separar granos del racimo
• Estrujado, romper el hollejo y liberar jugo
• Maceración, Transformación del azúcar del
mosto (jugo) en el alcohol del vino.
• Fermentación, desaparece el ácido cítrico,
sólo queda el ácido tartárico por ser mas
estable y forma el verdadero ácido de los
vinos.

Elaboración de Vinos Tintos.
• Trasiego, pasaje de vasija a vasija sin arrastrar
los sedimentos ( borras)
•Clarificación, operación que consiste en agregar
al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo
de la vasija elementos en suspensión no
deseados en el vino.
• Crianza, tiene como objetivo mejorar los vinos
de gran calidad, se realiza en toneles de roble,
después de un tiempo se estiba en botellas.

Elaboración de Vinos blancos
• La principal diferencia con respecto a la
elaboración de tintos,reside en qué en este
caso no se realizará maceración (el mosto
fermentará sin presencia de sólidos)

Proceso de vino blanco
• Prensado, extraer el mosto con maq.
Prensadora.
• Encubado, se encuba a baja temperatura en
tanques de acero inoxidable.
• Fermentación, se le agrega al mosto levadura
para transformar al azúcar en alcohol.
• Trasiego, pasar el vino de una vasija a otra sin
residuos solidos.Proceso de vino blanco
• Clarificación, eliminar elementos en
suspensión no deseados
• Estabilización, queda el vino completamente
limpio, y se guarda a baja temperatura.
• Embotellado, algunos vinos blancos se pasan
por crianza en toneles luego se embotellan y
se lanzan al mercado.

Vino Rosado.
• Básicamente, las características del color
provienen por el escaso tiempo en que el
mosto está...