El Queso

El Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Lasbacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de losquesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Obtención

Preparación
TRATAMIENTO DE LA LECHE.- Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debehomogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN.- En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que sequiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipovegetal o animal (cuajo). Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido,  debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO.- Una veztranscurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenajeinicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO.- Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plásticoalimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 
PRENSADO.- Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y laduración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
 SALADO.- Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco,recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO.- En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme yevitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
 
La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida...