El Vacuno

EL VACUNO
DEFINICIÓN
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
HISTORIA
En los principios de la humanidad el hombre era principalmente herbívoro, conforme fue evolucionando descubrióque satisfacía sus necesidades alimenticias al consumir carne, al paso del tiempo descubrió que la carne brindaba mayor cantidad de nutrientes que si únicamente se consumían frutas y verduras y la carne paso a ser parte importante de la dieta del hombre, los antropólogos han descubierto que el hombre comenzó a domesticar animales desde 9000 años antes de Cristo siendo la res domesticada alrededordel año 6550 a. C. y el cerdo 7000 años a.C.Área de hotelería gastronomía y turismo
CLASIFICACIÓN
Las carnes son clasificadas según el color de la misma:
 Carnes rojas: vacuno, cordero, avestruz
 Carnes blancas: ternera, cordero lechal, cabrito, aves.
 Carnes de cerdo: ligeramente rosado
Bovinos
Los recursos genéticos disponibles para producir carne bovina son amplios y variados. Estopermite una gran flexibilidad al momento de definir la combinación más adecuada para una situación determinada de recursos y condiciones de mercado.
En general, el origen geográfico de las razas, a través de las características de clima, suelo, alimentación y propósito selectivo asociados a cada región, ha determinado una clasificación de las razas que engloba características comunes.
RazasContinentales
Se denominan así a las razas bovinas de carne originarias del Continente Europeo, principalmente en el Centro y Oeste de Europa. Las condiciones climáticas y de alimentación, y, en algunos casos de propósito (bovinos dedicados al trabajo de tracción), condicionó el desarrollo de razas de alto peso maduro, baja tasa de maduración, canal magra y gran desarrollo muscular. En general sufertilidad es menor que la de las razas Británicas y presentan una mayor proporción de partos distócicos.

Razas Británicas
Son razas originarias de las Islas Británicas, desarrolladas en su mayoría a partir de la mitad del siglo pasado a partir de bovinos que evolucionaron en un clima frío, de inviernos largos y escasa alimentación y una corta estación de crecimiento de pastos. Esto condicionóuna maduración liviana y una alta tasa de depósito de tejido graso en los animales. En general, su fertilidad es alta, son precoces y rústicas. Diferentes Puntos de Cocción de la carne de Vacuno
Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes.
 Color: Interior y exterior de la carne.
 Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo.
Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado

EL VACUNO Y SUS CORTES
De todas las carnes, el vacuno ofrece la mayor variedad y desafío a los cocineros. Más que cualquier carne, la calidad del vacuno varia con la edad, raza y alimentación. Básicamente la carne más dura proviene de aquellas partes del animal que se mueven más (posta rosada, posta negra, osobuco,punta de ganso, choclillo, punta paleta, etc). La mejor carne y los cortes más blandos se sacan del lomo o la espalde del animal ( filete, lomo liso, lomo vetado). Si la carne es bien procesada el congelado comercial no le afecta). Los cortes de la carne en Chile son diferentes a los cortes de la carne de otros países del mundo, especialmente Estados Unidos. En Chile, los cortes se practicansiguiendo el sistema europeo, donde los diferentes músculos son cortados separadamente y vendidos como diferentes trozos.
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tenga n procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.Los mataderos deben presentar las siguientes características:
 Pisos con separaciones...