El vapor de agua y la termodinámica

El vapor de agua y la termodinámica: Histéresis, sorción y desorción en alimentos. Ecuación de Clausius Clapeyron.
Resumen La dinámica del agua involucra procesos industriales para el control de alimentos y aplicación de las ciencias termodinámicas en el entorno. El agua está ligada a los seres vivos y su estudio en los sistemas ayuda en la compresión de la vida según conceptos termodinámicos.En este trabajo se abordará algunos términos relacionados a este concepto, como histéresis, sorción y desorción, y en base a ello la ecuación de Clausius Clapeyron. Se concluye que la calidad del agua evaluada en la función de las sustancias químicas que aporta tiene influencia en los alimentos donde sus reacciones químicas e interacciones son determinantes en las tecnologías de su elaboraciónPalabras Claves: Actividad de agua, histéresis, sorción y desorción. Ecuación de Clausius Clapeyron Abstract The dynamics of water involves industrial processes for food control and application of thermodynamic sciences in the environment. The water is linked to living and studying in the systems help in the understanding of life as thermodynamic concepts. In this paper we discuss some terms relatedto this concept, as hysteresis, sorption and desorption, and Clausius Clapeyron equation. The conclusion is that evaluated water quality in the role of chemicals that provides food influences where their chemical reactions and interactions are crucial to their development technologies. Keywords: Water activity, hysteresis, and the sorption and desorption. Clausius Clapeyron equation 1. IntroducciónEl estudio de la actividad del agua en los sistemas resulta muy eficaz en los campos aplicativos. El agua es quizás el factor individual que más influye en la alterabilidad de alimentos. Su ubicuidad en ellos hace posible la continuidad de la vida en todos los organismos: suministra el medio ambiental para todas las reacciones, suministra transporte a los nutrientes. Su evaluación proporcionaparámetros de calidad en comidas y bebidas. Para disponer de un criterio valorativo de la disponibilidad del conjunto de moléculas de agua contenidas en un alimento se ha introducido un nuevo concepto que ha resultado eficiente en la tecnología de alimentos [1]. 2. Actividad de agua El concepto de actividad de agua ha recibido mucha atención por entre los tecnólogos de alimentos de las dos últimasdécadas, fundamentalmente por la influencia de este parámetro en la calidad del alimento [2] Se ha demostrado que la aw es un factor clave para el crecimiento microbiano, de valores de 0.90 para la mayoría de bacterias, 0.87 para levaduras y 0.80 para hongos. Por ejemplo, del efecto de aditivos humectantes tiene influencia en la depresión de aw de la carne molida, si la preparación del producto es dehumedad intermedia, o según el caso (Tabla 1). Tabla 1. Disminución de la aw de la carne molida. Causada por varios niveles de aditivos e ingredientes. Tomado de termodinámica y sistemas de alimentos. Nubia Martínez Las propiedades texturales de los alimentos deshidratados se han relacionado con la termodinámica de sorción de vapor de agua. La textura de los productos con baja humedad cambiadrásticamente a un contenido de agua crítico que está relacionado con aw, el cual implica un aumento brusco de la movilidad de este componente, asociada a cambios de fase. Para condiciones de estabilidad deben formularse condiciones de procesado y almacenamiento. Figura 1. Velocidad relativa de las funciones de deterioro en función de la actividad de agua. Tomado de termodinámica y sistemas dealimentos. Nubia Martínez La actividad del agua en alimentos puede ser disminuida por diferentes tipos de interacción del agua con el sustrato no acuoso [3]. Interacción con los solutos disueltos, formación de puentes de hidrógeno en puntos hidrófilicos del material soluble e insoluble, fuerzas capilares y fuerzas de dispersión en geles. Se sugiere actualmente que el agua en sistemas macromoleculares...