el vino

Caracas 26 Junio de 2013
Centro Venezolano de capacitación gastronómica
Prof. Tania Gibbs
Enología











Arturo Gonzalez Lizarralde
Nivel 3
Introducción
La palabra viñedo viene del latín viñetum y es un terreno plantado de vides. La vid es un género con alrededor de 60 especies perteneciente a la familia Vitaceae. El fruto de la vid es la uva, utilizada para consumodirecto o fermentada para producir vino.
Actualmente los viñedos más frecuentes son aquellos cuyas plantaciones son organizadas en hileras con emparrado o espaldera. La espaldera es un sistema de plantación en el que el tronco de la cepa salen dos ramas principales que se alinean en el sentido del surco, atándose al alambre más cercano al suelo. La altura total de la planta puede alcanzar losdos metros y con este sistema junto con una orientación adecuada de la plantación se aumenta la insolación en la planta mejorando la capacidad de maduración de la uva, también facilita la mecanización de los trabajos.
La viticultura es el cultivo sistematico de la vid que se utiliza para la producción de vino, es una rama de la ciencia de la horticultura que es el cultivo en huertas; y la cienciaque se dedica específicamente a la producción de vino recibe el nombre de enología.
Los expertos en enología son los que cuidan los viñedos de forma que la bebida alcanze sus condiciones óptimas de aroma, sabor, color y textura. El 0,5% del suelo cultivable de la superficie terrestre está cubierto por cultivos de la vid; el 66% de las uvas que se recolectan se destinan a la elaboración de vinoy el 34% restante para consumo de la uva como fruta.
Los distintos tipos de vino dependerán de la clase de uva cultivada y de factores ambientales.





Enero
Enero es el momento de la poda. Tradicionalmente comenzaba el 22 de enero, coincidiendo con la festividad de San Vicente Mártir, pero en la actualidad se empieza a  mediados de diciembre hasta finales de enero.
Se  recomienda enla poda para evitar la implantación y transmisión en las viñas de enfermedades de la madera, retrasar todo lo que se pueda la poda y realizarla en tiempo seco, quemar y triturar los restos de poda inmediatamente.
Después de la realización de la poda del cultivo de la viña, es conveniente la aplicación de un cicatrizante para los cortes a fin de evitar problemas en las vides, sobre todo losrelacionados con yesca o enfermedades de madera.
En las bodegas durante el mes de enero sucede un proceso completamente distinto a la poda; en el sótano, se llenan los barriles, ya que el frío provoca la disminución del volumen de vino. Esta acción se denomina Ouillage.
El ouillage o relleno ayuda a prevenir la oxidación del vino durante su envejecimiento. Consiste en rellenar los barrilesperiódicamente con para que no se oxide, ya que la evaporación y el frio hacen que baje el volumen del vino, es más o menos lo mismo que ocurre con el corcho de la botella de vino y el vino, ambos deben estar en contacto para evitar que el oxigeno entre en la botella al igual que el ouillage evita que el oxigeno entre en la barrica.




Febrero
Durante el mes de febrero en el viñedo se abona la viñay se trata con herbicidas.
Los abonados de fondo se aplican en cobertera para el cultivo de la vid, de esta forma se prepara el terreno para que tenga los nutrientes necesarios para marzo y abril cuando brotan sus frutos. También se aprovechan las lluvias que suelen caer en febrero y marzo para que se disuelva bien el abono.
Las necesidades de la vid son mayoritariamente de potasio, portanto el abonado en viña debe ser rico en potasio, nitrógeno y fósforo en forma asimilable.
Por otro lado en las bodegas se comienza con el proceso de trasiego, que es una operación que consiste en separar el vino de las materias solidas llamadas heces que quedan depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. El vino se...