El yogur



El yogur





















Orígenes

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Se puede utilizar cualquier tipo de leche para hacerlo, aunque lo más común es usar leche de vaca. La fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su sabor y textura tan distintivo.



Se tienenpruebas de que ya se consumía yogur hace unos 4500 años. Los primeros fueron fruto de una reacción accidental, seguramente de fermentación espontánea debido al calentamiento que sufría la leche cuando era transportada de un pueblo a otro en bolsas de piel de cabra y como consecuencia, la conversión del azúcar en ácido láctico. Es uno de los primeros alimentos probióticos en producirseexpresamente por humanos, junto al queso. La cultura más antigua conocida por la producción de yogur fue la tracia, ubicada en la actual Bulgaria. Por eso la bacteria que convierte la leche en yogur sería bautizada más tarde como Lactubacillus bulgaricus.

Llegada al mercado español

Fue introducida al mercado español en 1907 Raimon Colomer Ribas, empresario que compró la patente y empezó a producirlo demanera industrial junto al kefir.
Se cree erróneamente que la primera empresa que comercializó el yogur en España fue Danone en el año 1919 porque así lo afirma la firma francesa, pero este anuncio publicado en la Vanguardia en 1911 confirma que ya se vendía en el carrer Avinyó 28 de Barcelona antes que Danone.




Proceso de producción


Introducción de bacterias benignas en la lechebajo unas condiciones ambientales y de temperatura determinadas. Primero se pasa por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 grados durante 4 horas. Luego debe enfriarse hasta los 5 grados para obtener la fermentación y se eliminen los agentes patógenos. Los yogures de textura más cremosa necesitan de unas condiciones distintas.

Características básicas de producto

-Mayorconsistencia que la leche
-Producto fermentado o podrido
-Buena conservación (en refrigeración)
-Mayor acidez que la leche: por lo tanto mejor tolerancia digestiva.
Últimamente se han abierto nuevas oportunidades de mercado fuera de la venta minorista, cómo la comercialización de yogures helados en establecimientos dedicados exclusivamente a ello, o la venta de tarrinas de yogur con toppings.Estas nuevas modas se han importadoa otros países europeos y americanos y son todo un éxito. Ya hay varias empresas dedicadas a ello, pero cabe destacar a Smooy LlaoLlao.



Mucha variedad de yogures que permite gran segmentación de producto y la producciónde una variante para cada tipo de target: desnatado, natural, azucarado, bajo en grasa, con fruta, edulcorado, helado, para bajar latensión…
Análisis de la competencia
Globalmente
El mercado del yogur ha aumentado su crecimiento aproximado en un 2,5 % al año durante toda la década del 2000 de manera global. Europa Occidental lidera los índices de consumo, ya que por tradición ha sido siempre un producto consumido. En EEUU ha comenzado también a tener éxito gracias a la multinacional Danone y sus técnicas promocionales. Enpaíses como Irán también ha sido consumido siemprede forma tradicional, y estos años el consumo ha experimentado una subida exponencial debido a la industrialización del sector.






Los fabricantes chinos entran en el top 20 de productores lácteos hecho por Rabobank, mientras que los estadounidenses bajan en facturación. Pero los líderes permanecen estables: Nestlé domina el mercado con23.400 millones de euros en 2012 y seguido por Danone, con 15.100 millones de euros.

Localmente

La mayoría de los productos lácteos en España no gozan de muy buena calidad según un informe de la OCU. Y por consiguiente los derivados lácteos que se consumen en España tampoco. Más de la tercera parte de la leche que se consume es importada de otros países por falta de oferta competitiva....