Yogur

6.- Inoculación:
es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregadodetermina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como sedijo antes se buscan las característicasóptimas para el agregado de manera deobtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación
: el proceso deincubación se inicia con el inóculo de los fermentos.Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, lacoagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel seproduceunido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a lasinfluencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir unaviscosidad elevada para impedir que el gel pierdasuero por exudación y para queadquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la lechepermanece en reposo total durante la fermentación.La mayoría de los procedimientos deelaboración son, por esta razón, de tipodiscontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar yel tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación delassiguientes maneras.En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques defermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,determinada la cantidad de inóculo yla temperatura óptima de crecimiento, quedadeterminado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para nogenerar un exceso de ácido láctico.
8.- Homogeneización
: en la práctica de laelaboración de yogur se homogeneizamuchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata ymejorar el sabor y la consistencia del producto.La homogeneización reduce el tamaño de losglóbulos grasos, pero aumenta elvolumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce unmenor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que setraduce...