El yogur

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de
la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, perotambién puede elaborarse sin añadidos; en algunos
países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).

1. HISTORIA.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron
hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II
estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros
yogures fueron probablemente defermentación espontánea, quizá por la acción de
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo
yoğurmak, “mezclar”, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es
sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba
como unasonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un
biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de
yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos
búlgaros. Considerando que los lactobacilos eranesenciales para una buena salud,
Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un
empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur.
En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa
Danone en honor de su hijo Daniel.

2. COMPOSICIÓN.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias‘benignas’
específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno industrial).

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El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente 43ºC, y pasar por un proceso de fermentación en
cámaras calientes a la temperatura de 43ºC para obtener el grado óptimo de acidez, éste
procesopuede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez
óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5ºC para detener la fermentación.
En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin ,el proceso es
diferente, en cuanto la fermentación, esta se realiza en depósitos, previo al proceso de
envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentaciónposterior.
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y
liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la
acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La
mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o másbacterias diferentes para
conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus
subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L.
casei y L. bífidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede
contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus; al agregar otras bacteriasalgunas legislaciones no permiten utilizar la
denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación,
se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en
algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los
productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación...