el yogurt
Páginas: 3 (582 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2013
YOGURT INDUSTRIAL
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Comoconsecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luegoestas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmenteel yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un productoconsistente.
Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacterianacontaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera odescremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicasen la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura deenvasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puedellegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa,...
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Comoconsecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luegoestas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmenteel yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un productoconsistente.
Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacterianacontaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera odescremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicasen la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura deenvasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puedellegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.