Elaboración De Diferentes Tipos De Quesos

ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

Laboratorio de Tecnología de Lácteos

Germán Arboleda Muñoz, Alejandro Bustamante Muriel, Dalila Nataly Cabrera Chaves, Yeraldin Lucio Idrobo

Resumen

Para la elaboración de queso campesino, se partió de ensayos preliminares con leche pasteurizada y UHT para determinar el tipo de leche y la temperatura óptima para obtener la característicasdeseadas, encontrándose que la mejor combinación es leche pasteurizada y la temperatura de adicion del cuajo es de 33°C; parámetros utilizados para la preparación de queso campesino a partir de 40,3 kg de leche, el cuál presentó un rendimiento de 18,8%. La fabricación de queso andino se realizó por medio de coagulación acido láctica, partiendo de 27,4 Kg de leche con la cual se consiguió unrendimiento de 13,2%. Para la realización de queso doble crema, se utilizaron 40,9kg de leche fresca y 12 kg de leche acidificada, esta última fue la cantidad estimada para alcanzar una leche de 45°Th, al final del proceso se logró un rendimiento del 15,1%. Para la producción de quesillo se empleó una mezcla de suero ácido, subproducto de la elaboración del queso doble crema con leche cruda, la cantidadde suero necesaria se dedujo teniendo en cuenta que la mezcla debía tener un valor de 44°Th, finalmente se tuvo un rendimiento del 28,5%. Cabe aclarar que los rendimientos del queso campesino y quesillo se calcularon con base en el peso de la cuajada obtenida ya que se desconocía el valor del queso prensado.

Palabras clave: queso, coagulación enzimática, coagulación acida, coagulación mixtaAbstract

To prepare cheese farmer, was based on preliminary tests with pasteurized milk and UHT milk to determine the type and the optimum temperature to obtain the desired characteristics, found that the best combination is pasteurized and the temperature is renneting 33 ° C; parameters used for the preparation of cottage cheese from 40.3 kg of milk, which presented a yield of 18.8%. Thecheese making was performed Andean coagulation through lactic acid, based on 27.4 kg of milk which was achieved with a yield of 13.2%. To perform double cream cheese were used fresh milk 40.9 kg and 12 kg of acidified milk, the latter was estimated to achieve to 45 °Th milk at the end of the process was achieved yield 15.1 %. For the production of fresh cheese used a mixture of acid whey, abyproduct of cheese making double cream with raw milk, the amount of serum required was deduced considering that the mixture should have a value of 44 °Th, finally had 28.5% yield. It should be noted that income from cottage cheese and cheese were calculated based on the weight of the curd was unknown because the value of pressed cheese.

Keywords: cheese, enzyme coagulation, acid coagulation,coagulation mixed

MARCO TEÓRICO

IMPORTANCIA DE MINERALES Y PROTEINAS PARA ELABORACION DE QUESO

La presencia de proteínas lácteas, en especial la presencia de las caseínas, la cuales se presentan en concentraciones de 26,0 g/Kg de leche y un porcentaje en peso de alrededor del 79,5%, es la causa y principal materia prima que provee de base a una serie de reacciones bioquímicas las cuales poseenun interés tecnológico enorme en la industria láctea.

Las caseínas son fosfoproteínas, lo que quiere decir que grupos fosfato están unidos a algunos aminoácidos de las cadenas laterales. En realidad la caseína es una mezcla de al menos tres proteínas similares, principalmente las caseínas α, β y κ. Estas proteínas difieren primariamente en su peso molecular y la cantidad de fósforo quecontienen.

La caseína en la leche está en forma de una sal cálcica, el caseinato de calcio que tiene una estructura compleja y está compuesta por caseínas α, β y κ formando una micela o unidad de solubilización. En este caso las partículas son moléculas muy grandes, como proteínas, y en la fase acuosa (el suero), la molécula se pliega de tal manera que su parte hidrofílica se encuentra en el...