Elaboracion de quesos

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Introducción
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, sucomposición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.

El principio general para el procesamientode la leche para producir queso es: buena leche = buen queso, por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminar-la, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico.

Análisis de la leche recibida

Lacalidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. Buena leche = buen queso

Acideztitulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el principio de la acidez titulable es elpoder de combinación de la leche con una base. En
México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal.
La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente enproteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los productos lácteos.

Material, equipo y reactivos

1 soporte universal.
1 bureta.
1 vaso de precipitado.
1 gotero.
1pipeta graduada de 10 ml.
Fenoftaleína yNaOH 0.1N.

PROCEDIMIENTO. Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregan dos a tres gotas defenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos.

INTERPRETACION DE RESULTADOS. Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a su vez, en gramos de ácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción, puedeser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural.

Prueba de densidad

La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que sucomparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15°C.
La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también se puede reportar en grados densimétricos Quevenne, o Q° (v.g. 31°Q).

Con esta prueba se puede determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche; sin embargo, el valor de este indicador...
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