Elaboración de gomas

“ELABORACIÓN DE GOMAS”

I. OB JETIVOS

1.1 Utilizar el azúcar en la elaboración de productos de confitería.
1.2 Dar los lineamientos para la elaboración de gomitas.
1.3 Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes, así como las operaciones en la elaboración de dicho producto.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Se define “gomitas o caramelo de goma” a aquellas confituras que poseen ensu formulación algún agente gelificante de naturaleza animal o vegetal, que les otorgue una textura única caracterizada por su elasticidad o mejor aún “rebote2 que es la condición de recuperar su forma rápidamente cuando se le somete a una presión entre el pulgar y el índice de la mano.
Las gomitas deben ser transparentes o cristalinos y estables, es decir que su humedad de equilibrio con elambiente que lo rodea lo cual depende naturalmente del medio en que se le conserve.
En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio esté en el orden de 75 a 85% ( Grosso, 1984).
Diversos gelatinizantes son los que se utilizan en la elaboración de estos productos, en el siguiente cuadro podemos observar algunos de los atributos proporcionados por ellos:

AGENTEGELATINIZANTE CUERPO QUE LO OTORGA
GELATINA GOMOSO ( CON REBOTE)
PECTINA TIERNO Y CORTO
AGAR – AGAR CORTO
GOMA ARABIGA DURO

La mayor parte de los agentes gelificantes son muy sensibles al calor, así por ejemplo el agar agar y la gelatina deben agregarse a la masa al final de la cocción para evitar que por hidrólisis o por destrucción del calor pierdan su poder gelatinizante.
Para el caso de la gomaarabiga es necesario dar ampilo tiempo para su completa gelatinización.
Como regla general, se recomienda operar las gomitas en pailas calentadas a vapor, porque el fuego directo es muy dañino para este producto.

En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina obtenida por extracción de huesos, cartílagos y tendones de animales que se presenta hoy en forma pura. Elcontenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del 10% y químicamente la gelatina está constituida por los aminoácidos, constituyentes de todas las proteínas. Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboración de confituras; como agente de batido o gelatinizante propiamente dicho. Es muy común que sólo se presenten estas propiedades simultáneamente en una misma gelatina encontados casos y así resulta que un tipo de gelatina es ideal como ayuda para la incorporación de aire en el batido mientras que otro resulta más indicado cuando se busca un poder gelificante mayor.
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la respectiva fuerza o poder gelificante de varias muestras, la medida se realiza con el gelómetro Bloom, que mide la mencionadafuerza de los geles a una concentración predeterminada ( 6.66% en peso) a temperatura fija ( 10 ºC). El aparato está diseñado de tal forma que permite que mediante adiciones sucesivas de municiones se produzca una
depresión en la superficie del gel de gelatina de exactamente 4mm. El peso agregado más el pistón del aparato, representa el peso total necesario para producir esa depresión en lasuperficie y su expresión en gramos de la graduación Bloom.

Grados Bloom Cantidad en gramos
50 160
90 120
130 100
170 85
210 80

La gelatina tiene amplio uso en la elaboración de confituras como:
- agente emulsionante
- dispersante de grasas
- agente de batido en la elaboración de golosinas aereadas
- gelatinizante propiamente dicho en la elaboración de gomas.
En nuestro caso se usageneralmente de 110 a 120 º Bloom. Conviene recordar que la gelatina es muy sensible a la acción de la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra un prolongado calentamiento. Para lograr una buena disolución la gelatina debe ser remojada en agua con anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baños maría hasta disolución completa.

Normas ITINTEC
Según las...