Elaboración de Huevos

1. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE
HUEVOS FRESCOS
Los huevos frescos que se venden para consumo, por definición y ley, está prohibido que hayan
sufrido cualquier tipo de proceso de transformación o conservación.
Los huevos de la industria van para la elaboración de ovoproductos fundamentalmente.

1.1. Procedimiento de Conservación de los Huevos Frescos
Loshuevos más sucios hay que limpiarlos ya que si la superficie está muy contaminada, pueden
entrar por los poros y contaminar el huevo.
- Limpieza en seco. Se utiliza una corriente de arena, serrín, cal o ceniza. Consiste en poner
los huevos contracorriente e ir lanzando la arena, que van con tanta fuerza que roza la
superficie del huevo y elimina la suciedad. El inconveniente es que ocasionaun
desprendimiento parcial de la cutícula.
- Lavado en mojado. Se introducen los huevos en soluciones de agua caliente con lejía,
aunque el agua no puede ser muy caliente para que no se coagulen las proteínas de la
clara, así que no se puede superar los 60ºC. En vez de lejía también se puede usar ácidos,
formalina, hipocloritos, detergentes, o combinaciones de todos estos.
- Recubrimiento conaceite. Consiste en sumergir los huevos en aceite (inmersión) o echar el
aceite con espray (nebulización), así se taponan los poros y se evita que entren
microorganismos dentro del huevo y que se acumule la humedad en la cáscara,
retardando la deshidratación. No entra ni sale nada del huevo así que se conserva durante
más tiempo.
- Empleo de conservadores. Se usan para mantener la cáscaraseca y reducir la penetración
del oxígeno al huevo y la salida de humedad y de CO 2. Consiste en sumergir los huevos en
soluciones de silicato sódico (por su poder inhibidor). Las hueveras se emplean con
desinfectantes (para evitar alteración fúngica). Los almacenes se pueden enriquecer con
CO2 para que el CO2 del huevo no tienda a salir. Los almacenes con ozono evitan que se
reproduzcan losmicroorganismos y hacen que el huevo tenga mejor sabor.
- Termoestabilización. Consiste en calentar al huevo de una forma muy controlada hasta que
se coagule la proteína de la membrana externa para que sea una barrera entre el medio
ambiente y el interior del huevo. Es la más complicada y más cara, por lo que se usa menos
y sólo puede realizarse en las 24 horas posteriores a la recogida delhuevo. Se puede hacer
en agua o en aceite, pero de cualquier manera, se consigue reducir la pérdida de agua
durante el almacenamiento.

2. OVOPRODUCTOS
Son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación industrial mediante uno o
más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado…) elaborados por empresas especialmente
autorizadas para esta actividad.
Se utilizanprincipalmente en la industria de la repostería y panadería, en la elaboración de pastas
alimenticias, mahonesas, sopas en polvo, margarinas, cremas, licor de huevo....
En restauración colectiva, el Real Decreto 1254/1991 obliga a sustituir el huevo fresco por
ovoproductos para cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75ºC, por lo que
actualmente, su uso como huevo fresco queda casirestringido al ámbito doméstico, ya que se
emplean los ovoproductos por seguridad al estar pasterizados (tratamiento térmico que asegura la
eliminación de los patógenos, entre ellos la salmonella).

2.1. Ventajas del uso de Ovoproductos frente al Huevo Fresco
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin, es decir, se
pueden usar sólo claras o sólo yemas.
Fácil empleoy dosificación. se puede pesar determinados gramos para las recetas, ya que
están liofilizados y por eso están en polvo.
Evita inconveniente derivados de la manipulación de la cáscara. Se ahorra tiempo y mano
de obra.
Mejor garantía del control bacteriológico. Asegura que el producto está libre de salmonella
Almacenamiento sencillo. Puede estar en una botella o bidón si es líquido, o en...