elaboración de licores de fruta

Elaboración de licores de frutas

VINO
• Es una bebida obtenida de la uva
(variedad Vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo. La fermentación
se produce por la acción
metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y dióxido de
carbono.

Índices de maduración
• Son ciertas fórmulas propuestas para calcular, desde elpunto de vista tecnológico, la madurez industrial de la
uva y fijar la vendimia:

• - Índices de maduración externos.
• - Índices de maduración químicos.

Índices de maduración externos
• Aspecto del racimo: pérdida de
rigidez, se presenta colgando.
• Color y consistencia de los granos:
traslúcidos y blandos.
• Lignificación del raspón o escobajo:
los granos se desprenden fácilmente.• Sabor del grano: suave, azucarado y
agradable; el mosto se manifiesta
viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
• Semillas: se separan fácilmente de la
pulpa.

Índices de maduración químicos
• Evolución del contenido de azúcar y acidez

Índices de maduración químicos
• Índice de maduración de Cillis y Odifredi
Azúcares (g/100 cc mosto)
Acidez total (g/l en tartárico)
• Lamaduración industrial estaría
comprendida en valores de 3 a 5

Índices de maduración químicos
• Relación glucosa/fructosa
• Cuando la vendimia alcanza la madurez, es casi igual
a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre
0,92 a 0,95.

Elaboración de vino
• Selección
• Estado optimo de madurez.
• Uvas exentas de manchas
podredumbre.
• Lavado Agua clorada
• Despalillado Eliminación de taninos
• Estrujado  Extracción del jugo

Características del mosto

Acido tartárico

Elaboración de vino
• Corrección del mosto
– Adición de azúcar (densidad inicial de fermentación)
• Vino dulce  densidad inicial =1.12
• Semiseco  densidad inicial =1.10
• Seco
 densidad inicial =1.08
– Adición de sulfato de amonio (200 mg/L)
• También es utilizado la urea
– Adición deacido cítrico o bicarbonato
• pH=3.5-3.8
– Adición de bisulfito de sodio (50-100mg/L)
• Antioxidante, desinfectante

Elaboración de vino
• Inoculación

Elaboración de vino
• Encubado y fermentación
– Llenado de la cuba hasta el 90%
de su capacidad
– Proceso dura aproximadamente
6 a 8 días
– Temperatura de 24 a 29ºC
(tintos)
– Temperatura de 10 a 20ºC
(blancos)

∆E= 42.2 KcalATP= 7.4Kcal

hongo Botrytis cinerea

Fermentación maloláctica
• En los vinos con mucha acidez, la
fermentación maloláctica es deseable.
Las bacterias que lanzan este proceso
maloláctico pertenecen al género
Leuconostoc.
• La fermentación ML del vino es deseable
en los vinos procedentes de regiones
frías (son más ácidos), mientras que se
evita en los vinos de regiones más
cálidas(mayor pH). La fermentación
maloláctica
del
Champagne
es
importante debido a la acidez de las uvas
empledas.

Elaboración de vino
• Descube
– Separación de solidos(densidad1.005-1.01g/mL)
• Pasteurización
– 55ºC/30min ó sulfitado
• Trasiego
– Filtrado tres veces cada 15 días
– Temperatura a 13ºC
• Clarificación
• Bentonita al 0.1%
• Gelatina hasta 10g/100L
• EmbotelladoCLASIFICACION DEL VINO
• Por el color
• Blanco.- Es el obtenido a partir de uvas
blancas. Aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de
pulpa no coloreada a las que se les separa el
hollejo (piel de la uva, parte externa,
cubierta).
• Tinto.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a
las que no se les ha separado los hollejos.
• Rosado.- Es el obtenido apartir de uvas tintas
a las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. También puede provenir de mezcla
de uvas blancas y tintas.

CLASIFICACION DEL VINO
• Por edad
• Jovenes. Vinos del año.
• Crianza. 1 año en barrica de roble.
• Reserva. 1 año en barrica de roble y 2
años más en botella.
• Gran reserva. 2 años en barrica de roble
y 3 más en botella.

CLASIFICACION DEL...