elaboración de queso asadero

Centro de Estudios Tecnológicos industrial y de servicios No. 100

Producción Industrial de Alimentos
3°I
Submodulo: Transformación de los diferentes productos lácteos
Profesora: Silvia Ramírez Maciel




Reporte de la práctica No. 4
‘’Elaboración de queso asadero’’
Fecha en que se realizo: 10/10/2013


NORMAS CONSULTADAS:
NOM-251-SSA1-2009
MEXICANA NOM-120-SSA1-1994NOM-093-SSA1-1994
NOM-045-SSA2-2005

Introducción: En español, la palabra "asadero" significa para hornear, por lo que es apropiado que el queso asadero es un tipo de queso de leche de vaca de uso común para la fusión. Asadero es un queso blanco y cremoso. El queso asadero es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada -alimento con alto contenido de proteínas y agua-, cuya producción constituyeuna de las actividades económicas más importantes de la región Huasteca, al noreste de México, es un producto altamente susceptible al crecimiento de los microorganismos, lo que constituye un riesgo para la salud de los consumidores y puede ocasionar pérdidas económicas a los productores de queso (1). A pequeña escala de producción, la regla general es el empleo de leche cruda y con frecuencia elproducto se comercializa sin envase. Para minimizar los riesgos derivados del consumo de este producto, es importante establecer su vida útil.
Objetivo: Tener los conocimientos para saber elaborar un queso panela aplicando las normas de calidad e inocuidad desde el momento en que se entra al laboratorio.

Equipo, materiales y sustancias:
Estufa de gas
Termómetro
5 litros de leche broncaCuajo
Acido cítrico
Cloruro de calcio
Una olla
Un cuchillo
Una pala de madera
Una manta
Una cuchara grande
Una pipeta volumetrica
Procedimiento:
 En una olla vaciamos los 5 litros de leche bronca.

 La pusimos a calentar en la estufa de gas hasta que llegara a una temperatura de 38°C.

 Retiramos del fuego.
 Agregamos el cloruro de calcio y dejamos reposar el tiempo suficiente paraque cuajara la leche.

 Preparamos el acido cítrico, para esto seguimos los siguientes pasos:
En una olla pequeña agregamos 1L de agua y la pusimos a calentar hasta llegar a una temperatura de 38°C, retiramos del fuego, agregamos 17.5 gramos de acido cítrico y mezclamos.
 Ya cuajada la leche partimos el cuajo con el cuchillo en cuadritos de 2.5 cm x 2.5 cm e inmediatamente le agregamos elacido cítrico.

 Dejamos reposar por 45 minutos.
 Transcurrido ese tiempo vaciamos el cuajo a un recipiente llamado bol por medio de a manta para quitar el suero.

 Pusimos el bol con el cuajo al fugo para que se fundiera.

 Ya listo retiramos del fuego.
 Le agregamos sal y lo hicimos bolita.

Diagrama de flujo:

Resultados:
RENDIMIENTO DE LA LECHE EN EL QUESO
Equipos
Costo dela leche por litro
Litros de leche utilizados para el queso
Cantidad de queso obtenida
1
$10.00
5
465 gr.
2
…
…
…
3
$8.00
5
580 gr.
4
$10.00
5
620 gr.
5
$12.00
5
678.5 gr
6
$10.00
5
662.5 gr.
7
$8.00
5
620 gr.

Análisis de resultados: El queso asadero tuvo la consistencia deseada, esto porque se sigui paso a paso el método de manera correcta. El requesón no se formobien.
Conclusiones
A: Hay que seguir paso a paso el método de elaboración de queso aplicando las normas de calidad e higiene para que se cumpla el objetivo que es realizar un queso asadero con las características requeridas.
B: Esta práctica se me hizo muy parecida a la práctica anterior que fue ‘’elaboración de queso panela’’ ya que el procedimiento es muy similar y solo difiere en pocasalgunas cosas, este fue el motivo por la que me resulto algo tediosa, aun así me gusto ya que aprendí algo nuevo y fue interesante hacer otro tipo de queso.
Objetivo de las normas que fueron utilizadas:
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos...