Elaboración De Queso Manchego

ELABORACION DE QUESO MANCHEGO
CERCA, M.C.A., CRISANTO, F. G.A., ROSAS, V.A., Y ZARATE, L.O.I.
Departamento de ingeniería agroindustrial, Universidad Politécnica de Guanajuato. Av. Universidad norte S/N, Localidad Juan Alonso. Cortázar, Guanajuato. México.

RESUMEN
En la universidad politécnica de Guanajuato se llevo a cabo la práctica de elaboración de queso manchego para lo cual se utilizocomo materia prima 10 litros de leche bronca, cuajo y sal, para la elaboración del queso primero se realizaron las determinaciones de proteínas, grasa, densidad, acidez, parámetros indispensables para la elaboración adecuada del queso, obteniendo como resultados 2.8 % de proteínas, acidez de 4.05 %, 3.5% de grasa, una densidad de 1.03 g/cm3 y un pH de 6.66. Obteniendo como resultado un queso debuena textura y sabor.
Palabras Claves: Queso manchego, leche bronca.

INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio básico en la dieta de la mayoría de los países del mundo. Por su elevado aporte nutritivo es considerado indispensable para complementar una adecuada alimentación, ya que posee un alto contenido de compuestos nitrogenados, grasas, calcio, fósforo y vitaminas, entre lascuales se encuentran las vitaminas A, B1, B6, B5 y ácido nicotínico (Revilla, 1982).
Aunque el queso es uno de los mejores y más sanos alimentos que puede consumir el hombre, no se descarta la posibilidad de que su consumo provoque intoxicaciones, esto es debido a que el queso madurado representa un ambiente propicio para la producción de aminas biógenas, entre las que destaca la histamina, la cualtiene implicación en la salud del hombre (Edwards y Sandine, s/f).
El queso es un derivado lácteo que contiene los principales elementos nutritivos de la leche, y se obtiene mediante la coagulación de la caseína, su proteína más abundante. Puede ser elaborado a partir de diferentes tipos de leche y mediante diferentes técnicas, según la clase de queso que se desee obtener (Revilla, 1982).
Elqueso manchego es un queso graso de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega y con una maduración mínima de sesenta días. La leche puede ser cruda o pasterizada. Si se elabora con leche cruda de ganaderías propias o ubicadas en localidades limítrofes al lugar de fabricación, el queso se denomina “artesano” (Moreira y Col, 2007)
El queso tipo manchego mexicano eselaborado con leche entera de vaca, su contenido graso promedio es del 3%, es pasteurizada y acondicionada con cultivos lácticos. Se puede clasificar como un queso de pasta semidura ó firme, madura, cocida y de coloración artificial. Las características promedio típicas para el queso tipo manchego son: 58.3% de sólidos totales, 41% de humedad, 29.4% de grasa, 22.5% de proteínas, 3.8% de cenizas y2.4% de sal. Su pH es de 5.4 (Escoda y Hernández, 1968).
El objetivo es conocer el proceso del queso manchego, así como los análisis de la leche con la que se procesara.

METODOLOGÍA
En el laboratorio de Química de la Universidad Politécnica de Guanajuato se hicieron previamente los análisis a la leche para la elaboración de queso manchego, los análisis que checaron fueron los siguientes:Temperatura.
Introducir en la muestra de leche el bulbo del termómetro y tomar la medida de esta.

Técnica para la determinación de acidez.
Se toman 9 cm3 de leche homogeneizada y se valoran con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N en presencia de 3 gotas de la solución de fenolftaleína al 1% hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante 20 segundos cuando menos.
Laacidez presente en la muestra, expresada en g/L, se calcula utilizando la siguiente fórmula:
Ec 1.
Donde:
V = cm3 de NaOH 0.1 N gastados en la titulación.
N = Normalidad de la solución de NaOH
M = Volumen o peso de la muestra.

PH
La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pH metro marca Conductronic modelo pH120,, previamente ajustado con...