Elaboración De Vino, Queso Y Yogurt

ELABORACIÓN DE VINO


OBJETIVO:

El alumno conocerá y aplicará los principios para la elaboración de vino



INTRODUCCIÓN


Los vinos son los productos más importantes formados por la fermentación de los azúcares de las frutas. Las características del medio de fermentación y la naturaleza de las levaduras que se emplean juegan un papel vital en el sabor y olor final (bouquet) delproducto.

La elaboración de vino es una industria con gran tradición, sobre todo, en ciertos países europeos como Francia, donde se conjugan diversos factores que hacen posible las mejores cosechas de uva, materia prima de la mencionada bebida. Tales factores son principalmente la temperatura y la humedad, necesarias para el cultivo de tales frutos.

Las operaciones básicas en la elaboracióndel vino son: prensado, trasiego, fermentación, añejamiento y embotellado.

El contenido alcohólico de esta bebida es bajo: de un 8% a un 12%.


MATERIAL:

-1 recipiente de plástico o de vidrio con tapa hermética, de aprox. 1 lt
-1 sacarímetro
-1 colador
-1 embudo grande
-1 set de Gram
-1 portaobjetos
-1 microsocopio
-1 pinzas de disección
-1 pedacito de cobre
-1.5 Kg de uvanegra
-500 g de azúcar aproximadamente
-1 lt de agua purificada


PROCEDIMIENTO:

1.-Seleccione las uvas maduras y negras. Lávelas

2.-Macerar las uvas con las manos limpias o con un aplanador. Pude agregar un poco de agua al recipiente si lo desea.

3.-Una vez macerada la uva, adicionar azúcar suficiente para ajustar la concentración entre 16 y 22° brix

4.-Adicionar agua alrecipiente hasta el borde del mismo

5.-Nuevamente checar los °brix y asegurarse que están entre 16 y 22

6.-Tapar herméticamente el recipiente. Si es necesario, envolverlo con papel estraza.

7.-Dejar fermentando por 7 días en un lugar fresco (20-23°C) sin que le de directamente los rayos del sol

8.-A los 7 días realizar el trasiego: este consiste en quitar el hollejo y las semillas delmosto, para lo cual se utiliza un colador grande.

9.-Volver a colocar el mosto en el recipiente y nuevamente tapar herméticamente

10.-Dejar fermentando otros 7 días

11.-Después del período de fermentación, destapar el recipiente y realizar la prueba del cobre para detectar si hay metanol.

12.-Si no se ha detectado metanol, pasteurizar el producto a 70°C por 5 minutos.

NOTA: Si sedesea, se puede almacenar el vino en un recipiente estéril cerrado para su añejamiento.

13.-Realizar las pruebas organolépticas

14.-Hacer un frotis del producto final y teñirlo con los colorantes de Gram

15.-Observar la preparación con el microsocopio a 40x y 100x


Prueba del cobre


1.-Calentar unos 50 ml de vino (sin que hierva)

2.-Tomar un pedacito de cobre con unaspinzas y calentarlo al rojo vivo

3.-Se coloca el cobre sobre la superficie del vino (sin que la toque)

4.-Detectar si se produce olor a formaldehído (formol)

5.-Si se detecta el olor característico a formol, CUIDADO NO BEBER EL VINO PORQUE PODRÍA SER PELIGROSO PARA SU SALUD, PUEDE CONTENER METANOL

RESULTADOS:

Reportar los resultados de las pruebas organolépticas
Reportar loobservado en el frotis teñido


PREGUNTAS:

1.-Realizar un diagrama de flujo que indique las principales operaciones en la producción de vino blanco
2.-Explique el fundamento químico de la prueba del cobre











ELABORACIÓN DE QUESO

INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento lácteo obtenido por la coagulación de la leche con la subsecuente separación del suero. Existen alrededor de1,000 variedades distintas de queso en el mundo.
Debido a esto es muy difícil clasificar los quesos por eso se distinguen algunas clases muy generales, por ejemplo: madurados y no madurados; duros, semiduros y blandos.

Una de las principales operaciones en la elaboración del queso es la coagulación que puede ser ácida o enzimática dependiendo si se coagulan las proteínas de la leche bajando...