Elaboración De Yogurt

ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS: YOGURT

Presentado por:
LAURA BANESA CASTRO MESA
NÉSTOR ALBERTO OSPINA COLORADO


Presentado a:
Ing. MARIO MARÍN

UNIVERSIDAD DE CALDAS
TALLER DE LACTEOS
MANIZALES
2012
ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS: YOGURT

INTRODUCCIÓN:
Las leches fermentadas son productos elaborados a partir de microorganismos que modifican los componentesnormales de la leche, produciéndose una desintegración de la lactosa produciéndose ácido láctico, lo cual logra que haya formación del coágulo, y permite que el producto espese.
En el taller de lácteos, se realizó un producto teniendo en cuenta las BPM, y por tanto las especificaciones de la NTC 805, la cual regulas las bebidas fermentadas. La formulación realizada para el producto mostró unas buenascaracterísticas sensoriales finales aunque al final se presentarán algunas recomendaciones específicas para la mejora de este producto.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
* Elaborar una bebida fermentada, que cumpla con las especificaciones de calidad y asepsia.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Realizar las pruebas de calidad a la leche y verificar si cumple las especificaciones de la norma.* Realizar un proceso de fermentación a la leche
* Realizar los balances de materia y energía necesarios para calcular el rendimiento del producto.
* Realizar una curva de pH y acidez para analizar el comportamiento de la fermentación
* Evaluar el producto sensorialmente

ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS: YOGURT
Formulación del producto:
TABLA 1: formulación del productoINGREDIENTE | CANTIDAD | Q*20L |
LECHE CRUDA | 100,00% | 20L |
CULTIVO | 0,01% | 0,002Kg |
LECHE EN POLVO | 1,25% | 0,25Kg |
AZÚCAR | 10,00% | 2Kg |
ESPESANTE | 0,12% | 0,024Kg |
PULPA | 5,00% | 1Kg |
COLORANTE | 0,02% | 0,0045Kg |
ESENCIA | 0,02% | 0,0045Kg |

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Elaboración de yogurt

CÁLCULOS Y RESULTADOS
Pruebas de calidad dela leche
TABLA 1: PARÁMETROS DE CALIDAD MATERIA PRIMA
Parámetro | Valor |
F | 2,99 |
D | 29,29 |
L | 3,79 |
S | 8,01 |
P | 2,90 |
W | 0,04 |
Fp | -0,41 |

Balance de energía

RECIPIENTE
DE LECHE

TANQUE DE FERMENTACIÓN

T0=16ºC m1= 21,46
KgV0=20L T=25ºC

F1 F2

Qganado= Qcedido
Q= mCpT
D= m/v
Donde:
m= D*v
m= (1.03g/ml)(20840ml)= 21465,2g
Q = (21,4652 Kg)(3.89KJ/KgºC)(25-16)ºC = 751,49 KJ
Energéticamente, el proceso también es rentable, pues la energía gastada es poca y hubo una alta producción.
TABLA 2: COSTOS DEL PRODUCTO

INGREDIENTE |CANTIDAD UTILIZADA | PRECIO POR UNIDAD ($) | PRECIO TOTAL ($) |
Leche cruda | 20 L | 700/L | 1400 |
Pulpa de fresa | 1000g | 1380/Kg | 1380 |
Azúcar | 200 g | 2400/Kg | 480 |
Leche en polvo | 100g | 12400/900g | 2760 |
Esencia de fresa | 4,5 ml | 8800/500cm3 | 1760 |
Espesante CMC | 2,4 g | 21000/Kg | 50,4 |
Colorante | 4,5g | 2500/g | 11250 |
Cultivo | 2g | 2000/g | 4000 |
TOTAL| | | $23080 |


COSTO APROXIMADO DEL PRODUCTO
COSTO=$2308020,84L=$1107,75
Teniendo en cuenta los precios del mercado, el yogurt elaborado en el laboratorio podría es competitivo, pues además de que cuneta con buenas características sensoriales, posee un bajo costo de producción, con un sobrecosto para el mercado de 20% como ganancia, el precio sería de $1350/L de yogurt, con respecto alprecio ofrecido en el mercado que es de $6522.

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

%R=(21,46Kg*(L1,030Kg)20L*100%=104%
Como se puede observar el rendimiento del producto, tomado con relación a la cantidad de leche, es muy bueno, pues se obtiene un 4% más del esperado, esto significa que no hay pérdidas considerables en este proceso y que es un producto rentable, con relación a la...