Elaboraci n de Hamburguesas y Medallones de carne vacuna

Elaboración de Hamburguesas y
Medallones de carne vacuna
supercongelados

Presentación del Estudio Monográfico
para optar por el Título de Licenciatura en Tecnología
de Alimentos
UCA, 4 de Agosto de2004

Contenido
Definiciones
Origen
Mercado de hamburguesas y medallones
Proceso de Elaboración
Propuestas de Formulaciones
Conclusiones

DEEFINICIONES
Art. 330 C.A.A.
HAMBURGUES O BIFE A LAHAMBURGUESA:

Res. SENASA 355/97

“Producto de forma plana elaborado exclusivamente con carne picada
de contenido graso no superior al 20%

con o sin el agregado de antioxidantes, aromatizantes,saborizantes, especias,
exaltadores del sabor, estabilizantes y estabilizantes del color autorizados”.

DEEFINICIONES

MEDALLONES:

Art. 3 C.A.A. para alimentos no definidos.

Aditivos permitidos según Cap.VI Chacinados (C.A.A).

DENOMINACION
“Hamburgués de…” o
“Bife a la hamburguesa de…”
“Medallones de…”

denominación de la/las
especies de carne que
los componen

ORIGEN DE LAS HAMBURGUESAS

SIGLOXIX
INMIGRANTES
ALEMANES EN EEUU
PROCEDENTES DE
HAMBURGO

EDAD MEDIA
COMIDA DE SIRVIENTES

Martinez, 1991

MERCADO DE HAMBURGUESAS Y MEDALLONES

MERCADO FRIO
O FAMILIAR

MERCADO
CALIENTE

Hamburguesasy Medallones
llegan directamente al consumidor

Hamburguesas y Medallones
llegan cocidos al consumidor

(Super e hipermercados,
autoservicios, etc)

(Restaurantes, casas de comida
rápida, etc)

AÑO2003 = 28600 TN
75%

25%

21500 TN

7100 TN

MERCADO FRIO O FAMILIAR
Base: 200 amas de casa (25-55 años),
NSE: ABC Capital Federal; Año 2000

62% entrevistados
posee freezer
Heladera
con
freezerFreezer
aparte

Ambos

25% almacena
productos
congelados
comprados

42% hogares
consumen
hamburguesas
o medallones

MERCADO FRIO O FAMILIAR – MARCAS HAMBURGUESAS
EMPRESAS

SUPERCONGELADAS
(VU 6 meses a-18°C)
Carrefour 83 g
Día% 83 g

SUPERCONGELADAS
(VU 6 meses a -18°C)
Carny 83 g

QUICKFOOD

CAMPO DEL
TESORO

SWIFT

SUPERCONGELADAS
(VU 6 meses a -18°C)
Paty Clásico 83.5 g
Paty saborizados...