carne vacuna

Frigorífico de carne vacuna
Elaboración de conservas cárnicas

En una planta de elaboración de embutidos podemos encontrar dos tipos de necesidades de agua :
Agua potable: filtrada y clorada, destinada a la elaboración de hielo y de los diferentes embutidos.
Agua de pozo: más dura, deberá clorarse, utilizada para necesidades de los servicios higiénicos y limpieza de la planta.
Cada uno deestos tipos de agua deberá reunir una serie de características físico-químicas y microbiológicas para garantizar las buenas prácticas de elaboración de embutidos, evitando ser causa de contaminaciones bacterianas o provocar, por excesiva dureza, alteraciones en los equipos.
Las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura, Salud Pública o de los Municipios correspondientes, son lasencargadas de proporcionar las normas de higiene y calidad del agua suministrada a cada planta.
Hemos visto que en muchas fábricas en diferentes países el agua suministrada no reúne las condiciones sanitarias y de calidad mínimas para producir alimentos.
La responsabilidad final del cumplimiento de normas está a cargo de cada fabricante, quien vigila con sus propios controles la calidad del agua quees la base para producir alimentos higiénicos y confiables desde el punto de vista de la salud de los consumidores.
Los manuales de control de calidad deben incluir el procedimiento de muestreo, la frecuencia de toma de muestras y los métodos analíticos de control de calidad del agua suministrada.
18.1. CAPACIDAD DE AGUA Y DEPÓSITOS
Si bien es importante disponer de agua que cumpla con lasespecificaciones de calidad y potabilidad para elaborar embutidos, también lo es disponer de agua fría y caliente en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades de mayor consumo.
Para ello, debe contarse con depósitos o tanques independientes de agua potable para proceso y agua para servicios.
Se debe evitar en todo momento quedarse sin suministro de agua. Su falta puede no sólointerrumpir la elaboración de productos, sino provocar condiciones higiénico-sanitarias deficientes. Al no poder lavar, la carga bacteriana de las materias primas, carnes en proceso, aumenta lo cual disminuye la vida útil de los productos terminados, pudiendo también producirse fallas en la elaboración.
Si para intentar solucionar parcialmente estos inconvenientes se aplican procesos térmicos másprolongados, se tienen mermas mayores, lo que se traduce en una menor rentabilidad en la producción.
Lo peor que puede ocurrir, es el cambio de mentalidad que rápidamente se da en algunos operarios. Con el pretexto de la falta de agua e impedimento para lavar y mantener adecuadas condiciones de higiene, se acostumbran a trabajar en pésimas condiciones de elaboración. Más tarde, esto lleva incluso a faltade higiene personal y de la ropa.
Por ello hacemos hincapié en disponer de agua potable para lavado, en cantidad suficiente y con buenos depósitos, de forma de garantizar buenas condiciones higiénicas para la elaboración de embutidos.
Los depósitos de agua pueden estar construidos de cemento, fibrocemento, etc., revestidos interiormente con cemento portland liso o pinturas epoxi, de forma quelas superficies sean lo más lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección.
Es más útil y práctico disponer de dos tanques o depósitos de agua que uno sólo y mayor, pues en caso de limpieza o mantenimiento no se interrumpe el suministro de agua a la producción.
Estos tanques no pueden estar abiertos, sino que disponen de tapas herméticamente cerradas (por ejemplo con candado), condispositivo de seguridad para impedir el acceso de cualquier persona. Estas tapas son de un tamaño suficiente para permitir el ingreso de una persona para realizar las tareas de limpieza.
Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de agua en el interior del depósito y emplear detergentes especiales para remover fácil y rápidamente las posibles incrustaciones. Después se saca el agua...