Elaboracion de Carnicos

PROGRAMA PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA
DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS DE
VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL DE CARNES
Y PRODUCTOS CÁRNICOS

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EQUIPO DE TRABAJO
Coordinación:
Blas A. Marsilla de Pascual. Consejería de Sanidad y Política Social
Equipo de trabajo:
José Ramón Tauste Carrión. Consejería de Sanidad y Política Social
Encarnación López Caravaca. Asociación deCarniceros de la Región de Murcia

Región de Murcia
Consejería de Sanidad y
Política Social

ACReM
Asociación de Carniceros de la Región de Murcia

I.S.B.N.:
84-87686-95-8
Depósito Legal:
MU-2373-1998
Imprime:
Imprenta Regional

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PRESENTACIÓN

La Comunidad Autónoma de la Región de Murcia se ha caracterizado por su
valentía a la hora de implantar programas y actividadesinnovadoras en el campo de
la Salud Pública. Ello es debido fundamentalmente a la escasa dispersión de la industria alimentaria, las comunicaciones fáciles, y sobre todo a una disposición muy patente del sector empresarial de la Industria Alimentaria, a aplicar técnicas y métodos
nuevos tendentes a mejorar la calidad de los establecimientos y de los productos.
En este caso es especialmente importanteresaltar el futuro prometedor que, a tenor
de la información dada por los consumidores, tiene el comercio minorista de la carne,
en contra de lo que hasta ahora ha parecido ser la tendencia a la disminución de estos
establecimientos.
Esperamos que este documento y el trabajo que generará sea productivo y beneficioso para los tres sectores implicados (comerciantes, consumidores y AdministraciónSanitaria) agradeciendo a todos los que han intervenido en su elaboración y puesta
en marcha, en especial a los Directivos de ACREM, a la Asociación de Amas de Casa,
Consumidores y Usuarios de la Región de Murcia por su colaboración desinteresada,
y a los técnicos de la Dirección General de Salud que pusieron su empeño en la
gestación y marcha del programa.

Murcia, 2 de diciembre de 1998EL DIRECTOR GENERAL DE SALUD
Martín Quiñonero Sánchez

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .............................................................................................

7

OBJETIVOS .....................................................................................................

9

ACTIVIDADES.................................................................................................

9

1. Formación de un técnico responsable de ACREM .......................................

13

2. Elaboración de cuestionarios de encuesta para obtener información sobre
las expectativas de los consumidores y de los profesionales del sector. .......

17

3. Realización de las encuestas y evaluación de los resultados .......................

33

4.Acreditación de ACREM como entidad colaboradora para la formación
de manipuladores de alimentos. .................................................................

57

5. Planificación de los cursos de manipuladores de alimentos .........................

61

6. Elaboración de protocolos para facilitar la implantación de autocontroles ...

65

7. Realización de visitas de iniciacióna cada establecimiento, evaluación
de los resultados ........................................................................................

83

8. Realización de visitas de verificación del seguimiento del Programa,
evaluación de los resultados ....................................................................... 111
9. Conclusiones.............................................................................................. 121

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INTRODUCCIÓN

La aparición del R.D. 2207/1993 que aprueba medidas en materia de higiene
alimentaria, así como los requerimientos del mercado, han hecho que en la actualidad,
todos los sectores de la industria alimentaria se vean inmersos en proyectos y programas de autocontrol basados en A.R.I.C.P.C.
En este sentido la industria...